台式港式廣東粥 同款不同師傅

最近有香港在台學生表示，街頭「廣東粥」吃起來很不廣東。其實大江南北各路粥品，風味各異，台灣知名度最高的粥，有廣東粥、福建粥、潮汕粥，以及偏甜的江南粥。港式廣東粥和台式廣東粥「同款不同師傅」，從料理方式、米的比例、到粥品口感都大不相同。

常見的皮蛋瘦肉粥，就屬廣東粥的一種。創立於民國65年、號稱台北第一間道地港式廣東粥店，擁有一身港式烹飪手藝的第二代老闆兼主廚傅逸明，介紹「正統廣東粥」與一般台式粥品的差異。正統港式廣東粥，最費工的就是熬粥底，起碼要用大火滾上半天。

港式廣東粥口感接近滑順的「米糊」，台式廣東粥則有顆粒口感，仍可看到米粒原形，通常不會熬到「全爛」。傅逸明表示，港式作法新舊米比例約7：3，粥和水的比例也和台式不同，大概水是米的18倍下去熬。

常有港生在台灣吃了「廣東粥」，才發現口感跟在香港吃的大不相同，甚至懷疑是不是同一種東西。在台北經營餐飲業的香港人蕭奕霆就說，從小吃香港的艇仔粥、廣東粥長大，到台灣嘗過台式廣東粥，感覺比較近似湯泡飯，而不是認知中糜狀的粥。

台灣常見的鹹粥、白粥、「清粥」小菜，如虱目魚粥、香菇肉粥、蚵仔粥，源自福建泉洲的「福建粥」。福建粥與廣東粥差異是添加水量較少，特色恰巧也與廣東粥相反，講究火侯，煮好之後，米粒必須粒粒分明，市售頗多粥店其實是用乾飯加海鮮等食材下去煮。

潮汕粥的作法可說介乎廣東粥與福建粥之間，米粒沒有完全煮爛，但配料非常豐富，雞、鴨、鵝、豬、牛及各式海鮮都可以入粥，也可以混加，客人點了之後現煮。也跟虱目魚粥一樣，可以加薑絲、香油、老抽（陳年醬油）。

兩岸三地的粥品，依口味、食材區分，大江南北至少7大種類的粥品，特色是南北有別。「北方粥」有棗莊粥、山東粥，五穀雜糧都可熬煮成粥；蘇皖江南一帶口味偏甜的「江南粥」、潮汕粥、福建粥，則是口味多變、配料多樣，從蘿蔔乾、肉鬆、醬瓜，到海鮮、雞鴨肉無所不加。