高檔餐廳私宅化 朝多元菜系發展

　外食餐飲市場朝M型兩極化發展，台北都會平均客單價動輒3500元起跳的高端餐飲，為顧及「貴客」私密需求，開始轉進巷弄私宅、並將營業面積縮小，每個餐期固定最多只接待20位客人用餐，並由系出名門的廚師在「板前」為客人烹調料理與客人互動。採類似樣態營運的餐廳，在台北都會已成高檔餐廳新主流。

　包括「足立」、「鮨七海」、「鮨天本」、「牡丹 Tempura」、「謙安和」等，都是採前述業態經營，受到政商二代、企業菁央與名流貴婦青睞，因為這些餐廳的成功，帶動有心搶攻金字塔頂尖客層餐飲商機的同業師法跟進。

　除了貴、平均客單價高之外，前述高檔餐廳具備的共同特質包括：1.不是壽司割烹就是天婦羅，2.都是採Omakase（即無菜單料理）型式供餐，沒有固定菜單，完全由廚師配菜，3.菜式大量採用日本空運進口食材入饌，4.客人用餐座位就設在「板前」，廚師烹調料理過程，客人可清楚見到。

　值得一提的是，到這類高檔餐廳用完餐後，餐廳服務人員會直接與客人預訂下次用餐的時間，客人也順理成章的並成為「常客」、「熟客」，這樣的訂位機制，使得第一次有意到餐廳消費的「生客」，不易訂到餐廳座位。

　不明究理的人，會以為這是餐廳刻意在玩弄「飢餓行銷」手段。其實，真正的原因是，這類餐廳座位數原本就不多，加上客人吃完這回就順便預約下回，新客人往往只能「候補」。

　過去，台北都會餐飲市場只有壽司、割烹，或是鐵板燒、天婦羅等日本料理，才方便以私宅會所的規模，並以板前形式傳遞用餐體驗。但去年起，這類私宅化板前料理的高檔餐廳開始邁開大步、朝多元菜系發展。