做吃的 是藝術加科學

國內最大通路7-ELEVEN去年營收達1,227.13億元，創新高，鮮食占比提升至15.5％，總計一年鮮食的營業額就有190億元，早已經超越麥當勞、肯德基，成為台灣最大連鎖餐飲通路；其中「國民便當」、御飯糰、關東煮等，依然是不敗的長銷款，而歷經所有明星商品的開發、行銷及挫敗的鮮食部部長梁文源雖然嘗到美果，但，未來的挑戰似乎也更加嚴峻。

　梁文源在1994年進入統一超商的廣告課（現今為整合行銷部），1999年轉至鮮食部，一做十幾年，幾支大家耳熟能詳的鮮食商品廣告，大都經過他與團隊共同研發而成；他說，一開始推鮮食產業時，國內沒有18度C的概念，國人不習慣吃冷食再加熱的東西，因此，推動起來沒有想像中的順利，直到國民便當推出後，才慢慢改變。據了解，「國民便當」這個名稱，還是熱愛爬山的他與整合行銷部部長劉鴻徵登山時一起想出來的，沒想到，一炮而紅。

　他與鮮食團隊們所創造的奇蹟，包括飯糰一年銷售1.2億至1.3億個，關東煮賣了1億支，CITY CAFE的銷售量，就算是淡季，一天也可賣40至50萬杯，旺季時可賣到60至80萬杯，平均一天吸引超過50萬人前來享用咖啡。

　梁文源說，作鮮食，要確保農作物來源的新鮮度及數量，任何的安檢都不能馬虎，像是飯糰要用的米，關東煮的筍子，都找了很久，很多案子也都談了很久才合作，往往一談就是2至3年，目的要確保雙方投資都可以回收才行。鮮食的溯源機制必須建立，團隊裡的每個人都要知道那個食材來自那個地方，且每一個商品規格的要求都要符合，其實，是很磨人地。

　即便是滷一個蛋、滷一塊豬排，鮮食部的研發團隊得進駐合作廠商一起討論，且規劃各地合作的農場在不同的時節作不同的農作物，以確保食材不斷源，且能提升農民的收入，他笑說，目前是以共同農場概念經營，未來希望統一超能有自己的農場。

　他說，做鮮食，有時候理念、意願比資金來得重要，以目前來看，日本的鮮食做得最好，從上游到下游整個串連，但在台北，上下游要串連，一定要從通路來領導才行，畢竟不同的產業面結合，常會出現水土不服的情形。

　喜歡爬山、熱愛挑戰的他，在鮮食這個可以變化萬千、卻也是危機重重、磨人萬分的產業裡，找到一片天，雖然成績看似亮眼，但魔鬼總是藏在細節裡，做食品，不能有一丁點差錯，未來還有更大的挑戰等著他，梁文源笑說：「做吃的，要藝術加上科學，要數字化、要量化才行。」看來，他已做出心得。