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20220625◎文/姚舜

米其林一星牛排館 A CUT好吃的不只牛排!

退役老牛乾式熟成80天炙烤,11道夏季新菜玩味上桌

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●〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉是選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨,經乾式熟成後再以火爐炭烤,表皮酥香、肉質柔嫩。圖/姚舜
●〈爐烤法式羊排〉採肉質細緻的「紐西蘭和羊」上桌再現淋香料咖哩醬與薄荷油提味。圖/姚舜
●〈布列塔尼藍龍蝦〉肉質細緻鮮甜,呈盤上桌再淋加了參巴醬的龍蝦醬汁與蛤蠣乳沫提味。圖/姚舜
●〈香煎虎蝦〉用由蒜片、甜椒、洋蔥、墨西哥辣椒、紅椒粉、羅望子醬及切碎番茄的義大利風味番茄泥醬汁襯底搭配。圖/姚舜
●夏季新菜〈炙燒鮪魚〉採日式TATAKI做法,鮪魚以日本醬油與清酒浸泡熟成,表皮再炙燒,搭配自製柚香醬汁提味。圖/姚舜
●米其林一星的國賓飯店〈A CUT〉牛排館推出夏季菜單,行政總廚凌維廉本季以中南美洲、印度香料、草本植物等元素「玩味」。圖/姚舜
●「紅寶石牛」是熟齡退役老牛,帶有獨特風味,〈乾式熟成80天紅寶石帶骨肋眼牛排〉,肉質口感柔滑細嫩很好吃。圖/姚舜
●〈青魽薄片〉是以柑橘與青魽魚肉搭配,甜酸滋味很清爽。圖/姚舜
A CUT

 配合季節轉變,米其林一星〈A CUT〉牛排館推出全新夏季菜單,行政總廚凌維廉本季以中南美洲、印度辛香料、季節水果與草本植物等元素「玩味」,推出11道新菜式,其中有〈爐烤法式羊排〉、〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉,還有別處吃不到的〈乾式熟成80天紅寶石帶骨肋眼牛排〉。由於台北國賓飯店將於第三季啟動改建計畫,〈A CUT〉牛排館將營運至7月15日,然後移師至富邦遼寧大樓(台北市中山區遼寧街177號)重啟爐灶,最快預計9月重出食壇。想留下台北國賓〈A CUT〉牛排館最後身影,不要錯過這一個月。

「上回牛的脂肪較少,所以只熟成60天」,凌維廉說,這次〈A CUT〉採購的「紅寶石牛」的脂肪較多,所以他將之乾式熟成80天後烤製牛排,讓牛排老饕品味尾韻帶有奶油香的「老牛排」。

 「老牛排」的「老」,指的不是口感,而是「牛齡」。「紅寶石牛」其實是退役的老乳牛,飼養時間長達10~15年。這些牛在完成擠奶的使命後被100%放牧,肉質呈現紅寶石色,且油花分布均勻像大理石的油花,所以就稱為「紅寶石牛」。在台灣只有〈A CUT〉嘗得到用如此高齡老牛乾式熟成後烤製的牛排。

 一般牛排館用的牛肉,牛齡不會太高,一方面是成本考量,另一方面是牛隻年齡輕,肉質相對柔嫩。不過,熟齡老牛有獨特的風味,所以多年前在歐洲牛排餐廳開始盛行起吃5至7歲以上的老牛,在牛排圈中成了一股「食尚」。喜歡「繞著地球找牛肉」的凌維廉,是在西班牙初次嘗到「老牛排」,並對老牛排的風味與口感大為驚豔,回到了台灣請肉商尋找,最後找到了來自澳洲塔斯馬尼亞、由Vintage Beef公司出品的「紅寶石牛肉」。因數量少、價格昂貴,所以至今除〈A CUT〉外,目前市場上尚沒有聽聞其它牛排館有供應用紅寶石牛肉烤製的牛排。

 隨著時間累積,凌維廉除烤製牛排與乾式熟成的技術與經驗已爐火純青,他與〈A CUT〉團隊烹製「牛排以外」的菜餚也日趨多樣與成熟,牛排屬於美式系統,其它菜品則具歐洲美食韻致。

 如本季推出的〈爐烤法式羊排〉即選用口感細嫩且多汁的「紐西蘭和羊」製作,主廚先以garam masala香料粉醃製,再使用極高溫炭烤,鎖住肉質原味,上桌帶著爐烤的炭火香氣,提味的咖哩醬是用蔥、薑、蒜頭、番茄、薑黃粉、芥末籽、茴香籽、乾燥葫蘆芭葉及椰奶製成的香料煮成。綠色薄荷油則是用葡萄籽油、薑、薄荷葉及猶太鹽製成。

 〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨,經乾式熟成後再以火爐炭烤,風味更加突出,搭配由鴨油拌炒洋蔥絲、紅蘿蔔、西芹、蒜苗等蔬菜,加入波特酒、紅酒及百里香月桂葉等香草燉煮而成的醬汁,鴨胸豐厚口感伴隨濃郁的香氣隨肉汁在口中溢出,尾韻帶有中式的風味,搭配芹菜根泥的草本味及柳橙紅蘿蔔泥的甜味相互襯托,更能帶出鴨肉的層次風味,搭佐一旁的小蘿蔔與鴻喜菇,凸顯食材之間的層次,令人回味無窮。

 〈布列塔尼藍龍蝦〉已連續多季出現在〈A CUT〉套餐中,顯然成為〈A CUT〉菜單中的「海鮮要角」。不過,配合季節轉換,凌維廉會以不同醬汁為來自法國布列塔尼的海鮮珍品藍龍蝦提味。這一季,為藍龍蝦提味的龍蝦醬汁中即加了參巴醬,以及用魚湯、白酒與鮮奶油製作的蛤蠣Foam。

 〈法式蟹肉濃湯〉的蟹肉是斯里蘭卡藍蟹,蟹湯則是將螃蟹、香蒜苗、蒜頭、洋蔥及紅椒粉加入番茄糊拌炒,加入干邑白蘭地及雪莉酒提味,再以魚湯及鮮奶油燉煮而成,味道鮮濃、湯質純厚。

 配合飯店改建,〈A CUT〉會遷到富邦遼寧大樓(台北市中山區遼寧街177號)繼續營運,預計最快9月即可接客,自7月中旬至9月這段時間,客人則可以赴新竹國賓飯店的〈A CUT〉牛排館解饞,那裡的菜單與台北同步。

(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)