今年過年，你想吃點什麼？ 年菜背後的意義更重要

在華人的世界中，農曆過年不只是一個節慶活動，更是家人團聚的難得時機，尤其是在台灣的發展歷史中，客家人的文化習俗重視返家團聚，閩南文化的宗教信仰傳承，以及國民政府遷台後的外省及眷村家屬，對於分隔兩地的思念，各族群的文化都影響了農曆新年過年及吃年夜飯的習慣。雖然原住民族更重視的是各部落文化的慶典，但是在互相交流的文化中，也願意參與在其中，甚至是現在的新住民朋友，也讓農曆過年有了更多的意義。

　這兩年因為疫情的衝擊，對於團聚這件事情多少受到影響，但是多數人還是希望能在農曆年，大家聚在一起吃飯，即使是在平日生活已經相當不錯的情況下，「跟誰吃」這件事還是我們文化中的重要影響因素。以往農曆12月29日，逢大月則為30，是除夕吃年夜飯的時候，再來初一拜年，初二回娘家，這樣的宴席型態以往甚至會延續到初五。除了闔家團圓聚餐外，事前的準備過程更是一種儀式感，但是當代的家庭更講求方便，以及成員生活的習慣改變，因此在外訂桌的模式和復熱年菜，也越來越受到青睞。

　華人世界有著八大菜系，分別指的是山東「魯菜」、四川「川菜」、安徽「徽菜」、湖南「湘菜」、江蘇「蘇菜」、浙江「浙菜」、廣東「粵菜」及福建「閩菜」，而台灣也是多元性的文化組成，而扮演桌上主角的年菜也有許多面向，在時代的演進中也產生些許的變化，筆者印象最深刻的是小時候，每年移居外國的親戚返台時，一起到店裡享用銅鍋的酸菜白肉鍋，那高聳的煙囪讓人感覺到愉悅感，而陸續幾天在奶奶家的時間，則是各家名店的年菜集合大全。

　筆者整理了近十年觀察，最受消費者喜愛，會出現在桌上的代表性年菜，或許對於還在為今年做準備的朋友，有些不同的靈感。在最受歡迎的菜色中，豐盛而具有高度節慶符號意義的就屬「佛跳牆」，繁雜的做工和豐富的內容物，再加上這些年品牌的行銷推廣，幾乎成了桌上必備的項目。再來則是在過年受到近年消費文化影響的「麻辣/酸菜火鍋」，不但能作為天冷時的熱菜，也能讓大家都能更吃到習慣性的餐飲內容。延伸過年的祥瑞之氣，像是「雞類」的料理有吉祥如意的意思，但是也有不少家庭會將禽類的鴨／鵝作為替換，免得每年都一樣會吃膩。

　另外「魚類」的料理則寓意年年有餘，也因為過年通常會講究畫面，所以石斑/鯧魚則是近年來的常客，而另外的適合作為熱菜的則是「蝦類」，因為其外型如同長鬚老人所以象徵長壽，這幾年則在桌上會看到更為誇張的龍蝦料理。而在「肉類」的擔當中，以前能吃上一塊豬肉就算豐盛，現在則是以蹄膀、東坡肉、蜜汁火腿富貴雙方等功夫菜來上桌，同時也寓意諸事大吉的概念，牛肉也在這些年越來越被接受，多半會以滷菜的形式出現。最後在「澱粉類」則是以象徵步步高升的年糕/蘿蔔糕，能交上好運的餃子，作為桌上最後達到飽足的餐點。

　其實有一段時間，國內對於年菜的開發與創意，沒有這麼顯著的改變，但是因為疫情的影響，原本時常可以吃到的喜宴大菜，突然大幅度的減少了機會，飲食的西化也讓年菜中甚至會出現牛排、美式豬肋排及炸雞，或是素食飲食的需求提升，甚至是新住民的創意也讓國際性增加，這些都代表了年菜的多元發展。以往大家必須堅守除夕圍爐的觀念，在越來越多人從事服務業必須堅守崗位，和我們在現在社會的生活中，哪天不是在守夜的情況下，所以強制的時間也不再是唯一的考量。

　在筆者「節慶行銷力：最具未來性的品牌營收加值策略」一書中提到，消費者在意的是這些節慶背後的意義，透過紀念、討論甚至商業品牌的推波助瀾，讓那些一直存在的記憶，可能是親情、友情和愛情，經由節慶活動深化而成為消費者珍惜的一部分。在這不容易的年代裡，就讓我們在農曆新年的大餐中，來一起慶祝團聚的當下吧！