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20210925文/姚舜

「法餐南霸天」更愛台了 THOMAS CHIEN法式餐廳上菜

在地食材演繹頂級法菜,當代精緻廚藝詮釋極緻美味

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↓〈台灣牛菲力〉是用芸彰牧場的台灣牛菲力烤製,奶油洋蔥舖底、羊肚菌醬汁提味,肉質柔嫩且細細嚼可吃出甜味。圖/姚舜
←〈南非鮑魚.屏東綠竹筍.高雄145號有機米〉以雞骨、大骨、鮑汁和米煮成濃湯,使口感更加潤滑。圖/姚舜
←〈乳鴿〉是以鹽、胡椒和孜然調味後,先煎後烤,提味醬汁是洋蔥、胡椒、紅酒熬製。圖/姚舜
→〈炙烤水梨.杏仁奶酥.蜂蜜橄欖油汁〉主體是白乳酪冰糕、上置水梨片、底襯杏仁奶酥,外層以網狀蜂巢脆餅裝飾。圖/姚舜
→〈市場鮮魚.魷魚.芹菜根〉的提味高湯,靈感來自台灣知名酒家菜〈魷魚螺肉蒜〉。圖/姚舜
↓高雄〈THOMAS CHIEN〉法式餐廳秋季套餐開胃小食左為〈櫻花蝦蘋果塔〉,右為以檸檬晶球提味的〈煙燻鮭魚〉。圖/姚舜
→〈蟹肉.魚子醬.銀耳.柚子〉除用鹹鮮魚子醬搭配鮮甜蟹肉,並以白木耳增加菜餚的「稠度」。圖/姚舜
↑〈大地蔬菜.鴨肝.朝鮮薊〉以近20種不同蔬菜根、莖與葉,用煎、煮、烤、炸等不同方式料理後再組合,底部「埋伏」了煎鴨肝。圖/姚舜
↑〈澳洲和牛臀上蓋〉外層酥香微焦,肉質柔嫩,且不油膩。圖/姚舜
THOMAS CHIEN法式餐廳
地址:高雄市前鎮區成功二路11號(高雄軟體科技園區)
電話:07-536-9436

 在鮮濃的高湯中加入米漿,增加湯質稠度並使喝來更滑口;將乾魷魚和新鮮中卷先爆炒後再與魚肉魚骨熬煮高湯,為香煎澎湖野生黃雞魚提味,高雄〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉推出秋季菜單,有「法餐南霸天」的廚藝總監簡天才除將過去近十年來受歡迎的菜式升級重新詮釋,並融入了歷次到餐廳客座三星名廚分享傳授的技法設計出全套Tasting Menu品味菜單,資深食饕會發現,這套全新菜單不少菜餚都是以台灣在地優質食材演繹,甚至融入了中菜與台菜的廚功廚技,以達提升菜餚風味與口感的目的,體現了在地風土之味、也減少了食物里程,卻絲毫未減損當代精緻法菜的「尊嚴」。

2012年開業的高雄〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉,是南台灣第一家獲法國外交部「最道地法菜餐廳」認證的餐廳,也是疫情前南台灣唯一年年請到全球頂尖名廚客座的法菜餐廳。餐廳開幕以來,包括法國米其林三星「蔬食之神」Alain Passard、「瘋狂大師」Pierre Gagnaire、Eric Frechon、「花卉香草大師」Se'bastien Bras、唯一米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic,以及西班牙米其林二星主廚「前衛大師」 Andoni Luis Aduriz等多位國際名廚都曾到〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉客座交流。

 「要請就請最頂尖的名廚」,簡天才很有心,每回〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉請來客座的主廚,不是三星名廚,就是「身懷絕技,別無分號」。這麼做,不只提供食饕頂級非凡味覺體驗,他與餐廳廚藝團隊更可在一次一次的廚藝交流中,開啟視野、得到啟發、學到新知、精進廚藝。

 簡天才透露,〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉2020年原本計畫請北歐頂尖名廚客座,可是,疫情打亂了所有計畫,除國門不開,名廚進不來,許多名廚也不敢在國際旅行。2021年5月防疫升至三級警戒,餐廳禁止內用,更讓餐飲業者受創嚴重。如今重新開放內用,簡天才決定祭出「精銳盡出」策略,將過去餐廳受歡迎的菜式以全新手法詮釋,所以〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉本季菜單亦等同匯萃精華的Tasting Menu。

 〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉的菜餚持續的進化,以當代法菜精緻廚藝、繁浩複雜的工序,以及精準的風味組合,成就口感與味道均富層次的美餚。其中更明顯的轉變是,整套餐不只可看到更多台灣在地優質食材以法菜「表情」呈現,簡天才也率廚藝團隊導入了台菜或中菜烹調概念與西菜廚藝結合,提升或優化菜餚的風味與口感。

 櫻花蝦、澎湖野生黃雞魚、屏東綠竹筍、高雄有機米、屏東乳鴿、芸彰牛、冬瓜糖等台灣好食材都出現在〈THOMAS CHIEN法式餐廳〉本季菜單中,簡天才與廚藝團隊以當代精緻法菜廚藝使這些優質食材以味魅人。而融入中菜技法演繹的菜餚則更讓人驚豔。

 例如〈蟹肉.魚子醬.銀耳.柚子〉,是一道體現季節感的菜餚,簡天才將白木耳煮軟煮透,利用其膠質使紅柚與柚子汁達到「稠化」目的,較傳統西餐以麵糊或奶油的手法健康多了。

 簡天才說,套餐中魚餚〈市場鮮魚.魷魚.芹菜根〉的提味高湯,靈感來自台灣知名酒家菜〈魷魚螺肉蒜〉。他將鹹香乾魷魚和新鮮中卷爆炒出香味後與魚湯一起熬煮,味道鹹香中帶有甘甜,與香煎的黃雞魚搭配,達到提鮮目的,卻不會像傳統法式醬汁般濃膩。

 〈南非鮑魚.屏東綠竹筍.高雄145號有機米〉靈感來自粵菜〈鮑魚粥〉,整道菜的料理亮點是,用雞骨、大骨、鮑汁和米湯熬煮的米漿增加「滑口」的口感。

 熱前菜〈大地蔬菜.鴨肝.朝鮮薊〉,以近20種不同蔬菜根、莖與葉,用煎、煮、烤、炸等不同方式料理後再組合,底部「埋伏」了煎鴨肝呈現,盤底則襯了朝鮮薊泥。油脂豐富、肥嫩鮮香的鴨肝,穿針引線的把近20種以不同方式料理蔬菜均勻且和諧的整合成一道誘人的溫沙拉,是一道非試不可的菜式。

 簡天才很支持台灣小農,他會自己開車去買菜,並把小農產品採購回餐廳,所以他的車上始終有一股「菜味」。而他對台灣小農的「關照」,不是趕流行、蹭熱度,而是真心真意發自內心,所以他對許多小農產品特色如數家珍。也就是因為他深切了解並掌握小農產品特色,才能用對的廚技做出好味道。

THOMAS CHIEN法式餐廳

地址:高雄市前鎮區成功二路11號(高雄軟體科技園區)

電話:07-536-9436