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20210925文/姚舜

獨特風味組合挑逗味蕾 MAJESTY美享地星菜開賣

德國與香港名廚聯手演繹,菜菜內蘊米其林星滋味

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↓〈黑芝麻可可抹醬〉是用芝麻油和可可碎製作,完全沒用動物性奶油,外層淋了焦糖漿。圖/姚舜
→〈縞蝦〉用薄脆「金杯」盛裝,蝦肉用昆布醃漬,上有蝦卵、底下襯著毛豆仁提味。圖/姚舜
↓〈鴨肝〉是以先蒸過再將表皮煎炙得「恰恰」的台南白鰻,搭配香煎鴨肝。圖/姚舜
↑〈帝王蟹〉內餡主要是帝王蟹肉,再以法國Kaviari鱘龍魚的魚子醬搭配提味。圖/姚舜
↓〈A5黑毛和牛〉的表層用海藻取代海鹽賦味,搭配牛油製作的「創意版荷蘭醬」。圖/姚舜
→〈龍蝦〉是以慢煮、口感柔嫩的龍蝦肉,搭配以芹菜頭切片包捲了龍蝦肉和青蘋果丁的菜卷呈盤。圖/姚舜
→〈海膽〉日本海膽下襯著南瓜泥和Stracciatella絲綢乳酪,上菜時搭配鳳梨檸檬汁。圖/姚舜
↑〈MAJESTY美享地〉餐廳顧問德國米其林三星餐廳〈La Vie〉主廚 Thomas Buhner(左) 專程來台,與駐店主廚楊展浩攜手自9月29日至10月3日舉辦米其林餐會。圖/姚舜
↑〈南投放牧豬〉是以黑毛豬與肌肉發達的杜洛克豬配種飼育,主廚取脂肪較多的里肌部位先炭烤、再煙燻,然後分切呈盤。圖/姚舜
MAJESTY美享地

 防疫警戒降至二級、餐廳開放內用,高雄第一家具有「米其林DNA」的當代歐陸料理餐廳〈MAJSETY美享地〉也推出全新秋季菜單以饗食客,餐廳顧問、德國米其林三星〈La Vie〉餐廳主廚Thomas Buhner除親自飛來台灣與港籍駐店主廚楊展浩共同研發推出全新菜式,餐廳並將自9月29日至10月3日推出「米其林星光饗宴」,為南台灣下半年第一場頂級星光盛宴,非常難得。  Thomas Buhner是德國米其林三星〈La Vie〉餐廳(去年結束營業)主廚,楊展浩則是香港一星餐廳〈EPURE〉前主廚,故有食饕與吃貨稱今年2月開幕的〈MAJSETY美享地〉餐廳為「四星餐廳」。經過了逾半年觀察與體悟,二位大廚愈來愈了解並掌握南台灣餐飲消費客層喜好,並將「民之所欲」反應在菜單中,以高檔或珍稀食材入饌,以當地精緻法菜廚藝演繹菜餚,以複雜工序製程、「用好材料做出好味道」,新菜中尤以用不同食材、風味組合出的味道,最是耐人尋味。

〈MAJESTY美享地〉秋季菜單上的菜名非常簡單且直接,如〈海膽〉、〈帝王蟹〉、〈龍蝦〉、〈市場鮮魚〉、〈鴨肝〉、〈A5黑毛和牛〉、〈南投放牧豬〉等菜餚,菜名都很「極簡」。其實,每道都結合了「巧思」與「厚工」烹調,且每道菜皆不只用一種食材來詮釋。同時每道菜餚的做工精緻繁浩、工序複雜。

 如開胃小食〈海膽〉,主食材海膽來自東京的豐洲市場,底下襯著的「絲綢乳酪」則來自台灣在地牧場〈慢慢弄〉,金杯底部的南瓜泥是法式基本刀功切成小於0.1~0.2公分的碎南瓜丁, 並以米醋、水及糖來醃漬而成,搭配酥脆口感的金杯,風味均衡和諧。

 前菜〈帝王蟹〉創作靈感來自鹹味甜甜圈,內餡是北海道帝王蟹蟹肉,加入蟹膏湯汁及漬洋蔥提味。最上方以法國Kaviari魚子醬綴飾並兼收提味效果,形色搶眼吸睛,鮮甜蟹肉和鹹香鮮魚子醬交織美味。

 〈鴨肝〉是以油脂豐富的加拿大鴨肝與鰻魚搭配成菜。白鰻來自台南優質養鰻人家,主廚將之蒸過後鍋煎至皮面香脆,把帶有膠質的鰻魚皮煎出香脆口感。魚肉也刻意煎得乾一些,目的是使之風味更濃郁,最後再刷上焦糖化魚的醬汁與香煎鴨肝一起搭配,台灣鰻魚配法式香煎鴨肝,組合交織出極致美味。

 〈MAJESTY美享地〉秋季菜單新菜,以海鮮食材演繹的菜餚占比很高,同時,更多台灣在地優質食材出現在菜餚中。如〈絲稠乳酪〉來自桃園牧場,與〈海膽〉共陳的〈Limoncello〉是用高雄旗山的黃檸檬與鳳梨汁調製。還有馬祖淡菜、南投放牧豬、台中種植的台灣小麥、美濃147號台灣米、台中水梨、新竹九降風吹過的烏魚子等台灣優質食材,都被巧手烹調成了色味魅人的佳餚。

 Thomas Buhner雖是〈MAJESTY美享地〉的顧問,但他卻給楊展浩極大的自由發揮空間,兩個人的合作發揮了「1+1大於2」的效果。楊展浩曾在香港米其林二星〈Amber〉與一星〈EPURE〉餐廳司廚,也曾在「世紀名廚」旗下〈侯布雄餐廳〉歷練,先後師承不同星廚。他說,此次與三星Thomas Buhner合作,對方以不同食材組合創造出的風味與口感,也給了自己不少新的啟發。

 以日本金目鯛和法國與馬祖淡菜共構的菜式〈市場鮮魚〉,盤底襯的是用貽貝高湯把西谷米煮的像燉飯,再淋上酸模奶油,酸模給了西谷米香草及酸的味道,大蒜增加了甜度,使整道菜風味更富層次。

 而〈龍蝦〉除了慢煮肉質柔嫩的龍蝦肉,並用片薄的芹菜頭包捲龍蝦肉塊、芹菜丁與青蘋果丁入餡搭配,目的是透過芹菜根給予纖維質口感。以青蘋果、芹菜與香菜調製的醬汁,則賊予菜餚清爽及微酸的尾韻。

 顏色應呈淡黃,質地稠而滑順的「荷蘭醬」(Sauce Hollandaise)是經典法式五大母醬之一,Thomas Buhner以此醬為靈感,還使用和牛油代替澄清奶油,再加上發酵的番茄及辣椒粉並加入少許煙燻香料,研發出用氮氣瓶擠出的「煙燻番茄醬」,用來搭配主菜〈A5黑毛和牛〉或〈炭烤南投放牧豬〉,風味濃郁卻不再油膩,且如中秋明月的橙黃色在盤中亦更加耀眼。

 有「紅色美食聖經」之稱的《米其林指南》已將高雄納入評鑑範圍,預計2022年高雄亦將出現米其林摘星餐廳,位在高雄萬豪酒店內的〈MAJESTY美享地〉當代歐陸料理餐廳顯然已積極備戰,並持續精進、不斷練兵,不想在「高雄第一次」中缺席。

MAJESTY美享地

地址:高雄市鼓山區龍德新路222號11樓(高雄萬豪酒店)

電話:07-559-9111