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20210918文/姚舜

大廚尋根「夏」味鮮 TOWN by Bryan Nagao出新菜

跟著夏威夷出生的第四代日裔美籍主廚,來一趟舌尖上的秋季之旅

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↑〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉上桌後會現刨〈風乾牛心〉,使菜餚風味更富層次。圖/姚舜
→主廚Bryan Nagao是夏威夷出生的第四代日裔美國人。圖/姚舜
↓〈比目魚.法式酸豆醬.鮑魚.海藻〉是以酸豆醬汁為香煎比目魚提味。圖/姚舜
↓〈帝王蟹路易沙拉〉創作靈感源於舊金山名菜、有「沙拉之王」之稱的〈螃蟹路易〉,主廚Bryan以現代精緻廚藝昇華了形色味。圖/姚舜
↓〈菲力.阿根廷青醬.莫雷醬.蒲公英〉是將澳洲和牛菲力牛排炭烤後,以兩種風味濃郁的醬汁提味。圖/姚舜
↓〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉是一道膠質豐富的菜式,康提乳酪的Foam使風味較柔和。圖/姚舜
↑〈Huli Huli〉是夏威夷經典的烤雞,Bryan以此為靈感設計〈Huli Huli烏骨雞.鳳梨.金黃愛爾啤酒〉,搭配鵪鶉蛋的作法則來自〈夏威夷漢堡飯〉(Loco moco)。圖/姚舜
→餐前小點〈柚子塔〉是用白巧克力與綠橄欖醬提味。圖/姚舜
TOWN by Bryan Nagao

 Poke夏威夷拌飯變成了「泡芙」,〈Huli Huli〉夏威夷烤雞變成了「雞卷」;用帝王蟹肉演繹「螃蟹路易」,運用卡士達來作蒸蛋,並搭配油封鴨、黑松露增益風味。  警戒降至二級、台北的餐廳開放內用了,位在台北信義路永康商圈的當代美國料理餐廳〈TOWN by Bryan Nagao〉正式重啟營運並推出全新菜單,主廚Bryan用菜餚帶領食客「以味道尋根」。這位夏威夷出生的第四代日裔美國人說,「我是個廚師,不是詩人」、「只能用菜餚、味道自我介紹」。所以,〈TOWN by Bryan Nagao〉本季新菜單中不少菜色創作靈感來自夏威夷和舊金山的經典味道,那些味道內蘊Bryan的成長、學習與生活經歷,以及他心底的鄉愁。  每個人有自己的故事,有的人直接口述、著書,有的人則以物隱喻、借題發揮、間接表白。音樂家作曲家用音符表達,畫家攝影家用圖像傳遞,有哲思的大廚,用菜餚、味道,詮釋自己的生命歷程。Bryan就是用菜餚、味道「說故事」,故事的主題就叫Bryan,他的菜,就是他的人生。

2018年開幕的〈TOWN by Bryan Nagao〉餐廳立足市場三年多了。經過疫情洗禮,餐廳重啟營運,有變,也有不變。變的是,於今菜餚呈盤更時尚、繽紛、花俏,甚至還會利用「道具」增加「儀式感」。不變的是,Bryan依然透過菜餚「自我介紹」,傳遞他的閱歷與廚藝人生。

 隨著套餐菜式增加為十道,〈TOWN by Bryan Nagao〉套餐的訂價亦成了2,680元起跳。改變,是因經營團隊希望能以更完整、全面的品味菜單,讓食客得以享受更豐盛的味覺體驗,並透過菜餚認識Bryan,不想降格以求打價格戰。

 Bryan算是「資深大廚」了,豐富的旅行經驗與人生閱歷,是他的資產與優勢。去的地方多了,使其對不同國家地區的風味食材,以及當地人們的飲食習慣、喜好,比「靠著鍵盤找靈感」的年輕廚師有更深的認識、理解與「體悟」。這樣的背景,使Bryan「初到貴寶地」時,能快速的觀察並掌握在地市場的流行與需求,進而以「更接地氣」的套路去鋪陳設計菜單。

 Bryan說,〈TOWN by Bryan Nagao〉這季菜單,主要以夏威夷和舊金山風味為元素設計新菜,原因是,夏威夷是他的家,舊金山是他奠 定正統法菜廚藝基礎的地方。

 美國是民族大熔爐,夏威夷則是民族小熔爐,除在地原民外,當地飲食並深受日本影響。夏威夷拌飯或稱夏威夷蓋飯的Poke就體現了這種飲食文化,傳統是將生魚切丁塊舖蓋在米飯上,再淋上醬汁提味,Bryan則以此為靈感,將鮪魚肉切丁鑲在泡芙中作餡,成為餐前開胃小點。

 Huli在夏威夷語中指的是「轉」,當地人烤雞會將雞串在木頭烤架上,邊烤邊轉邊刷上醬汁,烤雞的人和旁觀者則喊著「Huli!Huli!」。Bryan則以烏骨雞雞腿內作餡,用雞皮包捲作成「雞卷」狀,並用以金黃愛爾啤酒提味的雞高湯和用鳳梨汁作的Foam提味。雞卷上還放了一半熟鵪鶉蛋,這蛋,是另一道夏威夷經典美味〈夏威夷漢堡飯〉(Loco moco)的「標配」,Bryan將之與Huli Huli結合,一道菜中有二種家鄉元素。

 〈Crab Louie螃蟹路易〉源於美西,後成為舊金山名菜,更有人將之稱為「沙拉之王」與「凱撒沙拉」並論。Bryan以此為靈感,用高級帝王蟹肉並以當代精緻廚藝演繹老菜,最上層並蓋了一層用洛神花汁作的晶凍,形色時尚。

 〈卡士達.油封鴨.黑松露.陳年瑪德拉酒〉除了將卡士達以蒸蛋形式托著油封鴨肉,並在上菜時以盛裝陳年瑪德拉酒的噴霧式香水瓶將酒噴在菜餚上賦味,多了此一「道具」,使用餐更增「儀式感」。

 〈TOWN by Bryan Nagao〉本季套餐有〈豬蹄.酥炸豬皮.康提乳酪〉、〈和牛頰.牛尾.牛心〉、〈比目魚.法式酸豆醬.鮑魚.海藻〉、〈菲力.阿根廷青醬.莫雷醬.蒲公英〉等,食材涵蓋了魚、蟹、雞、鴨、牛、豬,且除前甜點〈鬆軟布里乳酪.夏威夷豆冰淇淋.香蕉麵包〉、以Flambe型式出菜的主甜點〈蘋果塔.養樂多冰淇淋〉外,餐後佐咖啡或茶並另有〈松露巧克力.瑪德蓮費南雪〉二樣法式小點。這樣的「陣仗」其實很「傷本」,但因市場少有如此的鋪排,所以也成了菜單的賣點。

(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)

TOWN by Bryan Nagao

地址:台北市中正區信義路二段171號三樓

電話:02-2341-9777