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20210918文.圖/姚舜

滿足客人的期待! 山男YAMASAN套餐開賣

西式餐酒館與日式居酒屋的混血基因,非凡廚藝傳遞Fine Food體驗

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↓〈串燒豬頰肉〉(上)、〈串燒雞腿〉。圖/姚舜
↓主廚王一山(中)曾在美國米其林三星餐廳歷練,創業開店前則是名店〈MUME〉副主廚。圖/姚舜
←〈帝王蟹‧蘑菇‧松露蒸蛋〉的帝王蟹肉鮮甜,與鹹鮮魚子醬交織美味。圖/姚舜
↑〈炊飯.牛小排〉上桌時,會另附味噌湯和漬菜。圖/姚舜
→西瓜的甜味與多汁,使〈水菜沙拉〉吃來更清新爽口且消暑。圖/姚舜
↑〈炭烤章魚.鳳梨.黑豆豉〉是將章魚腳先以香料油封後再炭烤,並以黑蒜醬提味,品嘗時可搭配炭烤鳳梨。圖/姚舜
→〈牛舌天婦羅.綠咖哩.櫛瓜〉是將牛舌中段厚切沾地瓜粉炸製,外酥脆內柔軟。圖/姚舜
↑〈鮭魚‧蒔蘿‧吻仔魚〉的鮭魚以攝氏40度低溫烹調,口感似果凍。圖/姚舜
山男Yamasan

 「一方面是因應疫情,一方面是客人要求」,開在台北東區的〈山男YAMASAN〉居酒屋自本周起開始推出套餐了,八道菜、含〈串燒拼盤〉售價1,280元+10%,主人兼主廚王一山說,自己「過往的經歷」,總是讓客人「有很多的期待」,所以他決定在〈山男YAMASAN〉正式推出套餐(Set Menu)回應客人的需求,「但單點菜單也仍在」。  〈山男YAMASAN〉在台北都會外食餐飲市場是個「獨特且另類的存在」。「日式裝潢風格」、「台灣在地食材入饌」與「西式烹調料理手法」,是這家餐廳的「三大DNA」。說它的業態定位是「日式居酒屋」,但這裡的菜餚卻更像「Bistronomy精緻食尚餐酒館」。有吃貨以「大人系、品味系居酒屋」稱之,也有部落客直呼它是「現代居酒屋」。  〈山男YAMASAN〉究竟是居酒屋?還是餐酒館?王一山說,這些其實「都只是個說法、框架」,他想傳達的是「突破框架、創造更多可能」,「為什麼居酒屋只能吃到炸雞軟骨、炒水蓮?」、「為什麼居酒屋不能有套餐?」。

王一山口中的「過往的經歷」,是台灣新世代廚師「志在成功、力爭上游」的寫照。他們目標明確、心無旁騖,勇敢築夢、一路前行,付出時間、努力和過程,掌握機會、邁向成功。

 73年次的王一山,是台灣大學畢業的高材生,他念的是企管,為了解服務業,大一就開始到飯店餐廳打工,外場內場都做,端盤子、洗碗兼打雜,大四那年他進了一家義大利餐廳打工,老闆認真教他,他正式開始學廚,也確立朝廚藝之路前往的志向。退伍後,在母親支持下,王一山去了美國,並進了有「名廚搖籃」、「世界最佳餐飲學院」等封號的美國廚藝學院(Culinary Institute of America,縮寫:CIA)正式學廚。

 「唯有站在巨人的肩膀上才能讓自己看得更遠」,為開啟自己的料理視野,念CIA時,為了進米其林三星餐廳〈Per Se〉見學實習,王一山投了六次履歷表,才爭取到試做一天的機會。「機會,是給準備好的人」,這一天,他全力以赴、「還切到了手」,這番認真態度被主廚看在眼裡,於是,王一山被留下來了,一待,就是18個星期。

 台大企管,為王一山經營管理知識奠基打底,CIA畢業時,他還拿了一個「管理學科獎」。他很想回〈Per Se〉,但沒缺,於是他進到了紐約另一家米其林三星餐廳、並曾榮登「世界50大餐廳」榜首的〈Eleven Madison Park〉當學徒,憑「工作能力+在乎的態度」,14天後,他升上了廚房的領班,在這,他待了十個月。其後,他去了倫敦,原因是「為了愛」,而他當時的女友、就是現在的老婆。系出名門的王一山並在倫敦很快找到工作,且又是米其林餐廳〈Fera〉。

 遊子終究是要回家的,在國外待了四年,王一山想家了,適巧台北〈MUME〉餐廳正在籌備開幕,創始團隊釋出了工作職缺,王一山進入了〈MUME〉做廚房領班,〈MUME〉2014年12月開幕,三個月後王一山升上副主廚。在這個紅極一時的餐廳,王一山一直工作到2019年3月才離職。

 名店歷練,除開啟王一山料理視野並練就精湛廚藝,我問他最重要的Key Learning是什麼?他的答案是:「尊重」。在廚藝最高殿堂中,他學會了相互尊重,尊重客人、尊重食材、尊重在一起工作的同事。

 王一山一路走來都在Fine Dining餐廳進出,2019年離開〈MUME〉創業開〈山男YAMASAN〉,原因是他想「更貼近大眾」。但是,過往的資歷,讓王一山的烹調思維、風味組合與處理食材的套路都「無法與Fine脫鉤」,於是,這反倒讓〈山男YAMASAN〉在市場中顯得另類、亮眼、與眾不同。

 〈山男YAMASAN〉可以說是一間「以當代西方精緻廚藝演繹時尚亞洲風味菜餚的日式居酒屋」,或可說是一間「融入了當代法式餐酒館精神的日式居酒屋」。所以,客人期望王一山出套餐,省去分別點菜的麻煩。加上仍值防疫期間,餐廳開放內用必須供應個人化套餐,於是,王一山順水推舟,〈山男YAMASAN〉自本周起開始推出套餐。

 有食客與吃貨直指〈山男YAMASAN〉賣的根本是「西方食物」,但該餐廳首度推出的套餐菜式,仍保有日式料理中的「和魂」。例如〈鴨肝布丁〉中清酒凍,〈水菜沙拉〉中方京水菜與海帶芽,以及蒸蛋、串燒與炊飯等,都是日本料理中的風味元素與菜單架構。所以,與其花時間去討論「這是一家什麼餐廳?」,不如去欣賞王一山與廚藝團隊如何「玩味」。

(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)

山男Yamasan

地址:台北市大安區光復南路260巷34號

電話:02-2778-0978