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20210918文/姚舜

首家台灣小麥現磨現做Pasta FERMI插旗台北東區

「最能定義摩登料理主廚」英籍James Sharman開新店,手做義大利麵體現台灣風土滋味

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↑用台灣小麥做出的寬帶麵,麵體極薄卻有嚼感。圖/姚舜
↓詹姆士.夏曼(James Sharman)做出的寬帶麵(papparedelle)厚度為1mm、寬度為4mm。圖/姚舜
↑〈FERMI〉義大利麵餃的花邊,是將餡料包好後再一個個用滾刀以手工切出的,費時費事又費工。圖/姚舜
↓〈起司漢堡千層麵〉口感似滑嫩的炒蛋,感覺不到麵皮的存在。圖/姚舜
↓〈辣香腸.茴香籽.半熟蛋黃〉置頂的半熟蛋黃用刀劃開,蛋液汩汩流出、潤滑了麵卷的口感。圖/姚舜
↑〈松露.麵疙瘩〉的麵疙瘩是用25%小麥麵粉與75%馬鈴薯製作。圖/姚舜
↑〈牡蠣.龍蒿.苦艾酒.煙燻杏仁片〉內餡是用台灣蛤蜊加了瑞可達起司和紅蔥頭製作。圖/姚舜
↑〈豬蹄.風乾培根.松露〉圖/姚舜
FERMI

 繼麵包、中式麵條與麵線後,市場出現了用台灣小麥現磨製成義大利Pasta的Pasta Bar!為「體現在地風土」,並推動健康飲食概念,2020年即決定留在台灣好好發展的金普頓大安酒店館內時尚餐酒館〈The Tavernist〉的英國籍廚藝總監詹姆士.夏曼(James Sharman),在友人的幫助下在台北東區復興南路一段巷弄內開了一家名為〈FERMI〉的Pasta Bar,於9月18日晚餐起正式營業,並自9月16日起接受訂位。〈FERMI〉最大的特色與賣點就是,餐廳供應的Pasta全是用台灣小麥天天現磨現製成寬帶麵、麵餃、麵疙瘩、麵卷、千層麵,除新鮮、健康,風味與口感也與坊間Pasta House或義大利餐廳截然不同,並帶有一股Fine Food氣質。  Fermi是提出《費米悖論》的物理學家Enrico Fermi的名字,詹姆士.夏曼以之為餐廳名,是因受其啟發,「與時並進,既要保留傳統,亦要有創新能力」。詹姆士.夏曼認為,食物也應被如此看待,他說,許多祖先們認可的天然食物,健康土壤中生長的植物與以草為生的動物,以漸漸被大量工業化生產的產品取代,並造成可怕的傷害。

〈FERMI〉想做的事情是,改變大家對「新鮮義大利麵」的認知與想法。

 詹姆士.夏曼強調,「新鮮義大利麵」必須連「原材料也是新鮮的」,所以〈FERMI〉採用中都農業生產合作社供應的台灣小麥,天天在店內用德國製研磨機現磨成麥粉,再混入葉黃素雞蛋的蛋黃揉麵團,試出一定筋度後再擀壓、裁切成寬帶麵或餃皮與麵皮。

 用小麥粒現磨的麥粉,顏色不似一般麵粉雪白,而是帶著灰灰的黃褐色,但保留了小麥內層的麩皮以及胚芽,營養價值高,並有豐富膳食纖維,且帶有一股穀香與濕潤的草香。為了體現台灣小麥的特性,詹姆士.夏曼做出的寬帶麵或義大餃皮很薄、幾乎可以透光,但口感卻帶有淺淺的Q彈嚼勁,「薄而有勁」不容易做到,所以是〈FERMI〉Pasta的一大特色。

 〈FERMI〉的寬帶麵極薄、卻寬4公釐,市場上不易吃到這種規格的寬帶麵,因為夠寬,所以扒汁掛芡的能力特強,層層疊疊或捲在一起入口,都好吃。

 〈FERMI〉的麵餃被歸在菜單中「有料的」一欄,其中不少品項都刻意做成「雙胞胎」,左右對襯、各有不同內餡,如〈豬蹄.風乾培根.松露〉的麵餃,一邊內餡是豬蹄和風乾培根,另一邊則是松露雞肉慕斯。

 〈慢燉羊肩.迷迭香.玉米糕〉的麵餃,一邊是用巴薩米哥酒醋提味慢燉的羊肩肉,另一側內餡是用迷迭香提味的玉米糕。品嘗這類「雙胞胎式義大利麵餃」時,可將兩個不同內餡的麵餃切段對折疊起一起入口,享受多層次口感與風味。

 無花果在義大利料理是常客,也常被應用Pasta中增益風味與口感,〈FERMI〉菜單上的〈無花果.藍紋乳酪.核桃〉,內餡是有口感的香煎無花果與和洋蔥合炒焦糖化,底醬是藍絞乳酪和帕達諾起司以氮氣瓶打出,並有用蜂蜜和迷迭香調味的核桃醬提味,香甜口味拌佐濃郁的藍紋乳酪,麵餃並捏成糖果形狀,帶著一點童趣。

 除了寬帶麵(Papparedelle)、麵餃(Ravoli)之外,〈FERM〉菜單上的Pasta品項還有麵卷(Rotolo)、千層麵(Lasagne)與麵疙瘩(gnocchi),且風味與口感別具特色、與眾不同。

 〈辣香腸.茴香籽.半熟蛋黃〉是用極薄的台灣小麥麵皮,層層包捲勁辣肥腴的義式辣香腸(nduja)與白醬做成的「麵卷」(Rotolo),烤好呈盤上桌,濃郁鹹香且微辣的風味很吸引人,品嘗時將置頂的半熟蛋黃用刀劃開,蛋液汩汩流出、潤滑了麵卷的口感且增加蛋香。〈松露.麵疙瘩〉的麵疙瘩是用25%小麵粉與75%馬鈴薯製作,煮好後並用奶油香煎,沾醬是用英國切達起司、帕達諾起司,以及高達起司等三種起司製作。

 〈FERMI〉的〈起司漢堡千層麵〉,用了至少六層麵皮與番茄肉醬和起司白醬層層堆疊,其中的番茄肉醬不是「炒」製,而是「燉」製,所以風味更濃郁,味道像極了起司漢堡,口感則「溫柔」的似滑嫩的炒蛋,感覺不到麵皮的存在。

 〈FERMI〉唯一甜點〈提拉米蘇〉是將義大利最具代表性甜點的元素,解構後用透明酒杯盛裝呈現,其中手指餅乾也是用台灣小麥粉烤製,可可以晶凍型式呈現,杯子最上層舖滿厚厚打發鮮奶油,非常「邪惡」。

FERMI

地址:台北市大安區復興南路一段107巷5弄14號一樓

電話:02-2771-1600