談制勝經營之道 事必躬親 做的比同仁多

　如何經營一家成功的餐廳？這是飯店與餐飲業者天天思考的課題，主持10個餐廳且其中多數都是星光燦爛、榮耀加身的江振誠認為，餐廳的經營者必須「跟同仁同進退」，且為員工創造一個大舞台。

　江振誠點出幾個餐廳制勝關鍵：

　1.經營者與領導者一定要做得比同仁多。

　2.經營者「給」的必須要比同仁「要」的多，要超過同仁期待。

　3.不待同仁開口，就主動協助同仁解決困難與問題、包括加薪。

　4.親力親為，事必躬親。

　5.經營者要天天進廚房。

　江振誠表示，經營餐廳必須建立團隊紀律，經營者必須以身作則，以「身教」去鼓勵、啟發並感染同仁，並讓員工強烈感受到「老闆做得比同事多」。他並強調，紀律非常重要，在他主持的餐廳不容許同仁以不同理由或藉口不做事。

　由於旗下餐廳分布不同城市，江振誠每個月有2/3的時間「飛來飛去」，但每到餐廳他一定會「進廚房」。他說自己「盯」得緊，且每道菜自己都會參與。以餐廳換菜單為例，江振誠主持的餐廳菜單上每一道菜他都參與研發過程，「但這部份不是我說了就算！」他會給同仁目標與功課，由他提出一個概念、想法，讓同仁從客人角度出發，找出最佳解決方案。

　「大家會來餐廳工作，無非是希望跟著老闆學到東西，讓自己有很多成長機會」，所以江振誠除了自己帶著團隊打仗，並會以個人私誼從世界各地請來名廚到餐廳客座，讓團隊開眼界、認識世界，學習新觀念、新廚藝並建立自信。

　請名廚到店客座，通常是具規模的五星級觀光飯店才有能力。而台北RAW餐廳的名廚客座活動很多，完全不輸觀光飯店，一年五場，每場客座活動通常是二天、四個餐期。江振誠請到的名廚不光只是從「名氣」思考，而是從智利、祕魯、菲律賓、荷蘭等世界各不同角落請來，和台北RAW餐廳一樣，都希望「改變食代」、為餐飲界創造更多可能性的主廚，讓同仁可以從這些當代最夯、最有潛力的大廚身上學習。