專訪 9星名廚江振誠 改變食代 賦予菜系新定義

　繼以法、美、日、北歐、澳洲，以及川菜、台灣味成功開出餐廳後，國際廚界「台灣之光」江振誠還將繼續挑戰新餐廳！江振誠說，「只要沒做過的，自己都想挑戰」，他並表示，未來10年將以一年一家新餐廳的速度節奏開店，且「每一家都不一樣」。

　江振誠表示，過去10年對他而言是一個「自我實現」的過程。他說，自己平均每天睡4至6小時，腦子裡想的都是「如何突破現況」與「改變食代」，進而為包括中華料理在內的各種菜系賦予新的定義。江振誠並透露，他已著手研究台灣味的DNA，並找出24種最具代表性的台菜味型，希望藉此「定義台菜」。

　從2010年起在新加坡主持「Restaurant ANDRE」餐廳迄今，江振誠主持或擔任廚藝總監的餐廳以一年一家的速度展店。截至目前為止，在新加坡、巴黎、台北、成都與澳門等5個城市，共主持10家餐廳、10種不同業態，至少7種不同菜系口味。其中，「Restaurant ANDRE」法式Fine Dining、「Burnt Ends」澳洲燒烤、「Restaurant Zen」北歐料理、及台北的「RAW」餐廳，都得到「紅色美食聖經」米其林指南肯定而摘星。

開新餐廳 不複刻成功經驗

2019年12月《米其林指南香港澳門2020》放榜，澳門永利皇宮內的「川江月」也得到米其林二星，江振誠是這川菜餐廳的創意廚藝總監。

　作為一個台籍大廚，江振誠的「偉業」不只是在新加坡、香港與澳門，以及台北版的米其林指南中，共累積9顆米其林星星；他在國際餐飲業界另一個成就是，他主持的每一家餐廳，菜式口味橫跨法、美、歐、日、台、澳洲與川菜，且烹調料理方式與經營型態家家不同，賦予不同菜系新的定義。

　有別於其他國際名廚，江振誠開餐廳不是復刻過去「成功方程式」發展連鎖，而是在各個不同菜系上找到機會與可能性，再以廚藝或業態創新的方式，提供食客有別傳統的非凡視覺、嗅覺與味覺新體驗。而包括米其林指南在內的不同權威食評，則給予這些餐廳高度評價，證明江振誠在詮釋演繹或重新定義不同菜系時，確有獨到功力火候。

廚師做菜 要隨飲食觀改變

　「飲食方式會改變人們對味道的認知」，江振誠表示，時代不同，人們對飲食的喜好也會不一樣。他並舉吃肉為例指出，過去人們從希望「有肉吃」到「多吃肉」，再到「吃好肉」，到近代基於健康則開始「少吃肉」、「不想吃肉」到「不要吃肉」。所以廚師作菜要跟著不同世代的飲食觀一起改變，並賦予新的定義。

　江振誠認為，在台灣，無論是中華料理或台菜都面臨傳承與斷層的問題。他說，過去台灣有能精彩演繹中華料理和台菜的好廚師，但到了這一代，已很難從「40代」（即40歲到49歲）這個主力世代找到出類拔萃的中菜或台菜大廚。「這是個事實，餐飲業界應該要面對並正視這個事實」。

　「現代廚師比以前廚師作菜更難」，江振誠指出，過去廚師可以揮灑的空間很大，但新世代廚師受制於環保生態、食物里程、食材零浪費及健康等議題框架制約，資源與創作空間反而被壓縮，「上一代留傳下來的，到今天不一定適用」。所以他致力追求的就是賦予每一種菜新的定義。

　江振誠口中的「重新定義」，指的不是味道，而是在市場中創造一個「基準」，這個基準的成功關鍵則取決於「能否在市場中被需要」。他舉例說明，過去市場上有各種咖啡和小籠包，但星巴克或鼎泰豐誕生後，就各自賦予咖啡和小籠包新的定義。而他過去10年主持的每一家餐廳，都是用同樣的邏輯思維，試圖取得定義菜系的話語權，進而創造「被需要」的市場價值。