征服全世界味蕾的8元素

名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠，料理令人驚艷，也創造出獨特的創意哲學「八角哲學」，涵蓋鹽、質、憶、純粹、風土、南法、工藝及獨特8元素，展開從一道菜到餐廳的整體理念，也是激發創意與管理創作流程的方法，讓他的米其林餐廳每季都有精采演出。

　Andre總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。這些筆記就像一個資料夾，最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿，等著適當時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。

獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，也表達了他創作生命中最基本的面向。

　但是，Andre要如何落實這八個概念？八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，八道菜又剛好能組成一個套餐！於是，就用「八」這個數字作為哲學，像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣，Andre發明「八角哲學」（Octaphilosophy）這個詞。

　其中，「憶」是我創作的第一道菜，是一道真摯感性的料理。

　1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作可能登上感官花園的「經典」菜單，25位廚師人人使出渾身解數，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，必須創作出有法國精神的美味菜色，還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？

　大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

　奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味，慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬，倒入小烤模裡靜置凝固。

　接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，加上黑森林茶湯，再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。

　我的這道菜色最後勝出獲選，第二天登上感官花園餐廳的菜單，成為我人生重要轉捩點，證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

　直到今日，這道菜仍然在Restaurant Andre的菜單上，總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。

　廚房之於整個餐廳，好比供血的心臟，團隊就是供氧的肺。獨自的演出，我可以做到百分之百的表現；但真正的完美，是整個團隊合作一起相乘的力量，勝過個別努力的總和。

　我的目標不是讓團隊中的每個人都有自己的特長，有人是有著善於結合各種不同味道的天賦，有些則是將他人瘋狂想像化為真實的本事，截長補短互相支持。

　我們合作發想創意的方式，是用廚房正中央白板，每天會經過成千次，大家在白板上分享各種靈感，不論是突發奇想或創新的料理點子，都丟到白板上研發。

　每週供應兩天的午間套餐，就是在白板上腦力激盪而成，最終也可能延伸改良成晚餐套餐的新構想，就像全員一起參與的開放式創意論壇，每個人都會有不同收穫。

　第一步，找出味道組合。有所限制更可以激發創意潛力，所以每個人限制只能選3種主要食材，這不只是訓練如何運用美味的食材，而是要發揮創意、出人意料的活用各種食材，那才有趣。

第二步，發揮創意，形成構想、畫出設計、思考烹調溫度會如何改變食材質地。鼓勵這些「發明家」將其他團隊成員當成共鳴板，聽大家的建議，並且最好找合作夥伴共同完成構想。

　接下來就是開始做實驗，一步步調和不同的味道、互相討論，有什麼方法可以做得更好。

　推出午餐新菜單的前一天，是試菜品嚐的大日子，內外場全員出動。外場服務人員坐在樓下餐桌前，而每一位負責的廚師分別解說他們創作料理的概念、介紹食材、解釋其中運用到的特殊技巧，並且訴說那道菜背後的故事，每個人都保持開放態度，提出問題、批評或給予讚美，最重要一點是，每一個人都是「玩真的」，真的會在午餐供應這些菜色。

　八角哲學是我們創造節奏、說故事的資產，讓我們有一個中心架構去研究探索、大膽嘗試。這個發想創作的過程，不但鼓勵內部對話、發展個人能力，而且在各個層面強化團隊合作，建立一個互相了解彼此特長的團隊。

（本文出自天下雜誌出版《八角哲學》）