台南天然酵母烘培當紅

　標榜健康天然食材取勝，大台南地區「佳湘麵包」、「原村」及「窩在家手創烘焙」等老麵包坊，不少以「天然酵母」做號召，強調自然的天然酵母麵包，企圖爭食龐大的烘培商機。在日漸崇尚天然食材，烘焙業強調自然與健康的天然酵母麵包，將是下一坡的烘焙業相互較勁的新勢力。

　以早夜市聞名的「佳湘麵包」新設立「天使貝可」麵包坊，以「天然酵母」為號召的專賣店，試賣後叫好又叫座。

　「天使貝可」主廚阿偉表示，走天然酵母路線的主因，他的媽媽吃別家的麵包常會鬧腹脹，肚子不舒服，他懷疑是麵包中的酵母作祟，於是以自調的天然酵母製作麵包讓媽媽試吃，結果並不會因為吃麵包而腹脹，這也是他開新店時，想到天然酵母麵包的新賣點。

　「天使貝可」系列麵包製作費時、成本更高的天然酵母麵包，售價卻比其它歐包店還便宜，麵包最便宜的20元起，最貴的酒釀桂圓每個賣120元，約坊間半價，讓消費者覺得排隊等待還是很值得。

　台南另一家烘焙名店「原村」去年引進老窖機，在恆溫、恆濕的環境自行培育天然酵母，再用來烘焙麵包，老麵紮實有彈性，麵包含潤度高，口感更顯與眾不同。

　原村負責人江良乾表示，麵包的口感取決於酵母，尤其是老窖機培育出的酵母，PH值約3.8，能延長麵包的老化，避免使用化學改良劑、防腐劑與人工添加物。

　台南「窩在家手創烘焙」從前年12月創店開始，就一直使用自己培育的天然酵母製作麵包，但天然酵母的缺點是風味較差，因此得添加一些合成酵母增加風味。董事長胡志宗表示，目前不論歐盟或台灣，對「天然酵母麵包」的規範都是合成酵母和麵粉比例必需控制在1至2％之間，所以天然酵母麵包也不是隨便說說，是有嚴格規範的。