捌伍添第85TD 港菜新藝

「希望讓更多人認識香港飲食文化」，位在台北101大樓85樓的高樓景觀中餐廳「捌伍添第85TD」原主廚謝文升任嘉林集團廚藝總監，請到曾在香港、澳門多家米其林餐廳司廚的「鳴師傅」李劍鳴接手掌廚並推出全新菜單。廚藝資歷逾40年的李劍鳴說，自己做的是「香港菜」，希望透過菜餚體現香港飲食文化多元融合的特色。他並強調，「鮑參翅肚只是『貴』，不代表『好』」，所以他開的菜單並不想藉這些食材「顯貴」。

就像「台灣菜」與「台灣料理」或「北歐菜」與「北歐料理」，是不同的概念與邏輯。「香港菜」與「粵菜」和「廣東菜」也不能混為一談。

　獨特的歷史與地理，孕育出香港「華洋薈萃、東西融合」的多元文化。也因為獨特的歷史和地理，使得「香港菜」在「粵菜」基礎上博采眾長、海納百川，「演化」為獨具一格的地方菜系。而融合，正是香港飲食文化與香港菜的魅力。

　李劍鳴為「捌伍添第85TD」開出的新菜單，也充分體現了香港菜的魅力。

　從1982年入行迄今，李劍鳴與多數港廚一樣，都是從學徒做起，然後歷經砧板、上什（蒸鍋）、爐頭、水檯等內場不同位置歷練，一步一腳印的幹上了廚房「老大」。他曾在澳門四季酒店米其林二星餐廳「紫逸軒」，以及香港米其林二星「都爹利會館」歷練。來台灣之前，他是香港啟德帝盛酒店中菜行政總廚，除了要統籌廚務營運，還要負責設計菜單和餐廳的品牌定位。要擔任飯店行政總廚，既要具備整合能力，還得要有創新思維。

　我問李劍鳴，40多年廚藝職涯中最感念那些人？他說，香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強啟發他往精緻路線發展，且精進自己的炒功。另一位則是香港米其林二星粵菜食府「營致會館」的總廚蕭顯志，「不斷開發新食材，提供客人新體驗」。

　開箱李劍鳴為「捌伍添第85TD」首波新菜單統整心得，包括：

　1.炒功了得，精準掌握溫度火候，且菜菜帶著鍋香與鑊氣上桌。

　2.食材用料講究，且國際化，不會食古不化、抱殘守缺。

　3.含英咀華、組合多元，不少菜餚皆採多菜合一，提供了一菜多吃的食趣。

　4、好吃、實吃、耐吃。

　5.馳聘創意、自在揮灑。在傳統與創新中找到最佳平衡。

　以「避風塘炒軟殼龍蝦」 為例，台灣市場不乏有同名菜式。李劍鳴烹製此菜，鍋香足、鑊氣旺，蝦殼酥脆、蝦肉細嫩，且將餐盤打斜、盤底完全不帶油，展現精湛炒功。同時，炒龍蝦時除有大量蒜酥，並加了豆豉、辣椒和蔥白爆炒，香氣、風味與口感皆富層次，李劍鳴說，這炒功與提味，是他向銅鑼灣與灣仔交界橋底「辣蟹莊」的師傅學來的。

　紐西蘭LUMINA高地和羊近幾年在台灣很紅，米其林星級西餐廳、上了檔次的餐酒館出的羊餚，用的都是LUMINA。「捌伍添第85TD」新菜單上的「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」，用的也是這羊。李劍鳴以粵菜「燒汁」廚藝，烹製肉質細膩且不帶腥膻的紐西蘭高地和羊排，並附以青芥末與香菜製成的青醬，讓客人搭佐提味。Side Dish是「秋葵天婦羅」，亦非常特別。

　「百花煎釀大腸蜂蜜話梅」是在對剖的大腸頭中釀入手工剁的蝦漿後油炸，為經典老菜。傳充是用椒鹽提味，李劍鳴則以蜂蜜梅子醬提味，傳統中創新、也是非吃不可菜式。

　「魚湯魚腐浸絲瓜」是將魚骨、魚頭與魚肉一起長時間熬煮，待湯色乳白後再入當季絲瓜和魚肉做的球形魚腐共煮，湯質看似濃醇、實則細滑爽口，味道甘甜。湯中丸狀魚腐，是用魚腹肉手工打成魚漿並加入一點鹽打出黏性，再加蛋白塑形、油炸，口感輕盈柔軟，也是強力推薦菜式。