台中肉料理．福 為肉香而生

　洞察品味和牛的「赤身世代」已然崛起，並繼燒肉之後為嗜肉饕客創造一個得以享受多樣美味肉餚的餐飲空間，米其林一星「俺達的肉屋」創辦人暨主廚Sam鍾佳憲繼「燒肉本氣」之後，再創全新品牌「肉料理．福」，在台中西區「居酒屋一條街」、向上北路的新餐廳，已於7月23日正式開幕。以「肉料理專門店」為定位的「肉料理．福」，標榜跨越菜系藩籬、結合多元烹技與廚藝，讓嗜肉饕客以舌尖味蕾領略日本頂級和牛，以及台灣在地肉品不同部位的風味與口感，引領食家饕客「由『白』到『紅』，由『脂香』到『肉香』」，浸淫不同肉料理串起的美味時光。

「『霜降至上』主義已開始鬆動」、「愈來愈多客人知道自己要什麼！想吃什麼！」，鍾佳憲說，2017年政府重新開放日本和牛進口迄今，國人對牛肉與肉品知識愈來愈豐富，吃牛肉的品味也持續進化與多元，其中一項重大改變是，品嘗日本和牛不再以「霜降」是尚，愈來愈多品味男女願意品嘗、欣賞「霜降」以外的部位牛肉。此一「食尚」趨勢，是鍾佳憲投資開設「肉料理．福」的主要原因。

　從業態的光譜與餐廳的菜單看，鍾佳憲主持的三家餐廳以不同血源、品系、等級與烹調方式的肉品料理，滿足了不同嗜肉饕客的需求。

　「俺達的肉屋」是以頂級日本和牛為主的燒肉專門店，「燒肉本氣」則是以相對親民價位，提供日本和牛腿三角、前胸肉、日本國產牛F1、澳洲和牛肋條等多國和牛不同部位、刺身和內臟的燒烤居酒屋。全新的「肉料理．福」的肉品與烹調料理方式更多元、廣泛，且除和牛赤身外，還可以嘗到用和牛舌下、澳洲和牛橫膈膜、小牛胸腺、熊本褐毛和牛紐約客、高月齡日本經產牛、台灣牛百頁、牛心，以及台灣豬心、豬舌與肝連和嘉義金緗雞、芳苑玉露鴨等烹製的美味肉餚。

　「繼『上肉』之後，愈來愈多客人想認識並體驗品嘗不同部位日本和牛的風味與口感」，鍾佳憲說的「上肉」，就是肋眼、沙朗、紐約客與牛小排等部位。日本和牛的這些部位，油脂多、油花豐富且均勻，因為布滿粉嫩細緻的大理石紋油花，白色脂肪在整塊肉占比極高，故被統稱「霜降」。而這些部位日本和牛「油酸」與「肌氨酸」含量高，故經料理後帶有獨的「和牛香」，且因熔點低，「入口即化」。

　每月固定自日本進口整頭和牛，且定期赴日考察並學習日本和牛知識的鍾佳憲表示，近五年日本和牛赤身、亦即瘦肉在日本漸受歡迎，不只是因油少、負擔小，更多人是為追求和牛不同風味與口感而選擇被稱為「紅肉」的和牛赤身。 鍾佳憲說，日本和牛赤身雖屬「瘦肉」，但畢竟仍是日本和牛，所以口感柔嫩且多少仍帶有油份，腿、臀部位的肉香濃郁。所以上肉吃的是「脂香」，赤身品的是「肉香」。

　「肉料理．福」的單點菜單分為：啟味、旬野、暖餚、醇厚、本食等五大類，即肉類冷前菜、時蔬冷前菜、肉類熱前菜、肉類主菜與主餐。除直火炭烤與炙燒，亦會以燉煮、油炸與煙燻等烹技料理菜餚。

　「肉料理．福」菜品讓人驚豔，「炭烤和牛舌下叉燒」以和牛舌根取代梅頭肉燒烤的「和牛叉燒肉」。「小牛胸腺春捲」是以用燒肉醬提味的炒小牛胸腺，搭配台農57號地瓜泥和墨西哥辣椒為春捲內餡。「金錢肚薯條」將牛百頁煮軟透後切條油炸，再以八丁味噌粉與現刨帕馬森起司調味，是涮嘴下酒菜。

　值得推介的還有「備長炭和牛刺身」，靈感來自宮崎「地雞燒」的「炭火炒牛心」、「褐毛和牛紐約客」、「金緗雞一夜干」與「黃金和牛咖哩」，及每日提供部位不同炭火直烤的「百月經產牛特選部位」，還有豬心、豬舌、肝連醃漬調味味再燒烤或舒肥再煙燻賦味的「煙燻黑白切」。

肉料理‧福

地址︰台中市西區向上北路145號

電話︰04-2301-5252