重現辦桌風華 北投泉源閣 中餐廳特色菜餚搶鮮報

　晶華國際酒店集團旗下質感系溫泉度假酒店〈北投晶泉丰旅〉正式營運，為重現北投好客的飲宴文化與昔時「溫泉鄉食代感」，晶華酒店新創〈泉源閣〉餐飲品牌，並在〈北投晶泉丰旅〉內打造一「全包廂式餐廳」，內有七間可供10至20人用餐的包廂，以及一間可接待80至100人的宴會廳，主攻「辦桌美食」，10人桌菜2萬元起，菜色網羅了昔日酒家菜、南北辦桌手路菜，菜色皆大盤豪氣上桌，澎湃吸睛。其中可容納20人的大包廂更有獨立有專屬泡湯池，提供「湯泡飯」湯屋配美食的用餐休憩選擇，是一大特色亮點。

主攻「辦桌菜」，是晶華國際酒店集團董事長潘思亮定的調。最早，晶華餐飲團隊以「新台菜」或「新台北料理」的定位出擊，但潘思亮認為，「辦桌」，內含台灣人「熱情款待」的人情底蘊，更是一「匯集飲食文化之大成」的宴客型式，於是，〈北投晶泉丰旅〉的館內中餐廳〈泉源閣〉，有了市場第一與唯一的定位，預料將備受期待。

　傳統的「辦桌菜」，以台菜為主。但全台各地於食材取得難易度不同，口味受到在地特產影響而各有所好，反映出當地的飲食文化。一般而言，北部筵席口味偏鹹，而南部則偏甜。另外，在接近海口的地區，由於海鮮食材豐富且取得容易，所以如屏東的東港及小琉球等當地辦桌菜幾乎以海鮮為主，中部地區則以肉類為重，海鮮次之。而客家人居多的桃竹苗一帶，在口味上則融合了客家菜的特色。在大台北地區，由於對新事物的接受度高，所以辦桌菜菜單混合了台式、粵式等不同風味組合，引領食尚、一路精進前行。

　基本上，傳統「辦桌菜」的道數除喪事桌外，皆為偶數，因取其「雙雙對對、萬年富貴」的吉祥意義，通常依照主家的預算或喜好，設計出十至十二道，每道菜所用食材不會重複，若重複，代表掌庖的總鋪師廚藝不精。

　在出菜順序上，辦桌菜多以如〈梅花拼盤〉、〈賜喜拼盤〉等冷盤為首。有時候總鋪師會將具代表性的主題菜排在第一以彰顯其意義。如生日壽宴上則會以〈蹄膀壽麵〉為出菜之首，滿月宴則以〈麻油全雞〉為第一道菜。上完冷盤或主題菜，緊接上桌的就是「手路菜」，這也是整個宴席的重頭戲。「手路菜」就是總鋪師各自的拿手菜。因此，在不同地方「呷辦桌」，可以嘗到無數的大廚拿手好菜。

　除了主題菜、手路菜等代表性的菜色會安排在前面出菜之外，一些珍貴高級的食材，如鮑魚、魚翅等或者須趁鮮享用的料理，也多列在前幾道，除了考量排太後面出菜，賓客吃不完浪費之外，以魚料理而言，由於魚肉容易零散，所以不方便打包。

　〈泉源閣〉掌握傳統辦桌菜的精神由晶華酒店中餐行政主廚蔡少華，以及駐店主廚陳士庭和晶華宴會廚藝團隊聯手設計菜單。除有〈手路雞仔豬肚鱉〉、〈五彩白玉鳳眼鮑〉 ，以及舊名〈五香排骨〉、現今名為〈吮指排骨〉等昔日經典酒家菜。另外還有〈蟳丸〉、〈芋棗〉和〈雞捲〉等南部傳統辦桌菜。隨著農畜漁業進步，加上食材較昔日容易取得，所以這些菜餚的形色與風味、口感亦升級且精緻，唯一不變的是「澎湃依舊」。

　〈泉源閣〉包廂的名稱取材自民初思想家梁啟超所寫的《北投溫泉》一詩，從「尋幽殊未已，言訪北投泉。曲路陰迴壑，海流碧噴煙。土膏溫弱荇，溪色澹霏煙。苦憶湯山淥，明陵在眼前。」中選出「尋」、「霏」、「碧」、「泉」、「淥」及「湯」等單字為包廂名，間間都備有那卡西樂團伴唱助興的空間，其中可容納20人的「湯」包廂更規劃有專屬泡湯池，用餐賓客可選擇「湯泡飯」的套裝，體驗昔日北投酒家的宴飲時光。

泉源閣

地址：台北市北投區泉源路19號

（北投晶泉丰旅3樓）

電話：02-6610-0100