今夏暴龍級熱浪輪番來襲,面對難耐酷暑,飯店餐廳紛紛推出「消暑涼食」招徠因熱厭食的食客。台北〈SENS〉法式餐廳推出全新夏秋套餐,主廚吳定祐(Chef Darius)以「果漾綻放、淬鍊經典」為創作主題,將台灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學,將水果的果香、酸甜融入菜餚中,平衡鹹鮮濃郁、提升風味層次。揉合傳統經典與創新概念,呈現出獨特且多層次的食藝饗宴,餐酒搭配組合更是由中租企業集團總裁辜仲立親自選品推薦,期望打造不同感官層次的用餐體驗。全新套餐即便沒有牛肉牛排,絲毫不減損輕奢氣韻,色味媚人、耐人尋味。
米其林指南將台灣納入美食評鑑版圖後,除在國外打拚的新銳廚師紛紛海歸創業,亦帶動企業財團投資開設Fine Dining餐廳熱潮,由北至南、Fine Dining餐廳一一開出,如奔流般不可抑扼,熱鬧滾滾、市況空前。
值得留意的是,由於「願意花大錢吃食材者多」、「願為廚藝付出代價者少」,且至今仍有多數人「視牛排為最高檔西餐」。因此,國內西式Fine Dining餐廳雖愈開愈多,但套餐主菜「膽敢沒有牛排選項者」,幾兮。2022年開設的〈SENS〉法式餐廳套餐主菜不以牛排掛帥,展現出主廚團隊對自己菜式的自信,也更清楚精確的向市場傳達「我是精緻法式料理餐廳」的訊息。
〈SENS〉餐廳每季必會隨時序更替推出新套餐,廚藝團隊除精緻法菜廚功廚藝演繹菜餚,且必會有以法式傳統醬汁為菜餚調味、賦味或提味。同時,每季也都會用台灣在地優質食材詮釋演繹的菜式。此三大主軸,成了〈SENS〉的品牌特色與賣點。
開胃小菜〈竹地雞肝/紅酒洋蔥/青蘋果〉,概念源自於法式經典〈雞肝醬〉與〈歐培拉蛋糕〉型式結合。主廚選用新竹竹北的竹地雞製成,底層 是香料薑味蛋糕,依序為紅酒蜜洋蔥,香檳酒凍,點綴上青龍蘋果條,並以薑味蛋糕結合雞肝濃郁的香氣,是沒列在菜單上主廚迎賓小點。
好吃好看好好拍的〈北海道干貝/魚子醬/水梨〉,將黃瓜與豐水梨鹽漬後結合北海道干貝及魚子醬,以花瓣造型呈現,象徵花朵綻放,輔以水果冷湯,點綴無花果葉油增添草本香氣,呈現清爽酸甜和冰涼的口感來呼應炎炎夏日。餐廳招牌菜式〈皇家肉凍派/鴨肝 /杏桃〉,主廚將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後,與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤,搭配上澄清雞湯凍與杏桃蜜醬,鹹甜層次分明、風味獨特。
〈炭烤牛舌/牛尾清湯/柑橘〉是以西式「牛尾湯」結合「壽喜燒」為創作靈感。牛舌慢煮後撒上自製調味粉炭烤,搭配炭烤毛豆與油封蛋黃,呼應壽喜燒肉片佐以蛋黃的意境,最後點綴柑橘青花椒油賦予整道湯品獨特香氣,尾韻層次清甜滑順。
〈布列塔尼藍龍蝦/發酵白蘆筍/葡萄柚〉以藍龍蝦蝦醬燉煮珍珠麵,搭配發酵白蘆筍燴時蔬,藍龍蝦肉以焦化奶油香煎,撒上龍蝦殼製成的蝦粉,最後點綴葡萄柚與海藻製成的泡泡成菜。本菜將藍龍蝦充分運用,實踐「零剩食」、「食材零浪費」概念。
〈南極冰鯛/赤嘴蛤/黃金莓〉是將鮮嫩細緻的南極冰鯛蒸煮,結合新竹南寮漁港的赤嘴蛤與檸檬奶油製成的醬汁,增添海鮮風味,並搭配法式經典橄欖油醬(Sauce Vierge)提味。
主菜〈雲林究好豬/里昂醬汁/百香果〉挑選梅花與菲力兩種部位,以煎烤及炭烤手法詮釋呈現。搭配上百香果蘿蔔泥,乳酪焗烤吉康菜增添口感,靈魂醬汁則是選用法式傳統 Sauce Lyonnaise(里昂醬汁),除了經典的組成元素:洋蔥、白酒醋、肉汁之外,主廚更發揮巧思,融入了鯷魚、百香果與第戎芥末來提升風味的層次,富有鹹鮮濃郁的肉香和酸甜口感。主菜雖沒有牛排,但美好體驗更勝牛排。
SENS 法式餐廳
地址:台北市松山區民生東路三段
127巷12號
電話:02-2718-6388