復刻重現食代的記憶 圓山飯店金龍廳經典粵菜8月上菜

　為提供客人非凡味覺體驗，圓山大飯店8月1日起至10月31日，於館內〈金龍餐廳〉舉辦「与龍共舞‧圓山鉅獻」美食推廣活動，並請到米其林餐盤推薦、台中頂級粵菜餐廳〈与玥樓〉行政總廚許文光，攜手親弟弟、〈金龍餐廳〉國宴主廚許耀光共同設計菜單，其中並有家傳菜譜中的老菜。許文光本人並將於8月6、7、13、14日，以及20與21日共六天客座台北圓山〈金龍餐廳〉，除創餐飲業跨域跨界合作、「同行不是冤家」先例，哥哥幫弟弟跨刀助拳、復刻重現家傳菜譜中的老菜，亦寫下食壇佳話。食家饕客與吃貨更可以味蕾穿越古今，品味香江頂級酒樓筵席菜。

台中〈与玥樓〉頂級粵菜餐廳行政總主廚許文光，1959年出生於香港沙田，入行後曾在香港〈利苑〉、〈佛笑樓〉歷練，1978年來台發展，先後在〈泰皇〉、〈皇膳〉等高檔港式海鮮餐廳司職，2000年加入寒舍集團廚藝團隊，同年更被總統官邸指定為新加坡總理李光耀國宴外燴主廚，2010年起接任台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚，主掌各餐廳中菜之菜色研發與管理，2015年起加入台中星野集團並任〈与玥樓〉頂級粵菜餐廳總廚迄今。

　圓山大飯店〈金龍餐廳〉總主廚許耀光，1967年香港出生，自稱1982年至1986年這段時間「不學好」，1986年隨二哥許文光來台。因個性「好動」，不似二哥一頭鑽進餐飲業就不改其志、一路精進。許耀光則是廚師幹了一陣子，就跑去夜總會幹DJ，內場作一作，又轉作外場，台灣待一待，又跑去國外「求發展」。直到2015年進了圓山飯店才算「定下來」，一待就待了十年。這很不容易，因為他進圓山之初，朋友打賭「待不過三個月」。

　許文光說，弟弟許耀光「跑過三江六碼頭」，看的東西多、創意也多，「想法很跳脫、有時會『跳痛』」，「所以常常被我打槍」。

　許耀光不在意自己常被哥哥「打槍」，他說，這表示「二哥關心我，沒放棄我」。在許耀光眼裡，許文光經歷過很多「老派要求」、經驗豐富，烹調料理一板一眼、一絲不苟，既不偷工、也不減料。許文光最讓許耀光佩服的是，最早上班、最晚下班，「把上班當自己的事業」。

　因為打從心裡敬佩哥哥的廚藝，許耀光主動跟飯店高層提出請哥哥客座的點子。以現在「進行式」持續優化精進的圓山飯店同意了，〈与玥樓〉老闆台中星野集團董事長「曲爸」也沒阻擋，二個大器的老闆，成就了「与龍共舞‧圓山鉅獻」的美食推廣活動。〈与玥樓〉甚至還派了港式燒臘名廚鍾德成、外場經理邱宜君，以及顏立勳師傅北上幫忙。

　許文光與許耀光兄弟闖蕩食壇，很重要的一個原因是，父親許展華早年在香港經營〈瑞華酒店〉和〈瑞榮酒家〉，從小在餐廳廚房進進出出，很自然地進了餐飲業。這回，許氏兄弟聯手為「与龍共舞‧圓山鉅獻」美食推廣設計菜式，有些菜源自父親經營〈瑞榮酒家〉時留下的老菜譜。

　〈与龍共舞‧圓山鉅獻〉活動中不少菜餚都是手工菜、手路菜，費時費工，幾近失傳。如今許氏兄弟復刻老菜、經典再現，說起來也為家傳菜留了一線香火。

　例如〈玉簪國皇大蝦球〉是一費工手工菜，廣東芥蘭修飾成玉簪狀，穿過澎湖大明蝦再油泡熟成後煎香，並以講究炒功的炒鮮奶鋪底。〈梨香帶子〉是將水梨修飾成圓片，以蝦膠為黏著劑托起帶子，點綴上香菜與切成細末的金華火腿，最後裹薄粉油炸。

　〈玉裡藏梅〉取龍虎斑魚肉 挑骨去刺後，裹入手打蝦滑與金華火腿增添香氣與口感，蒸煮後用紅梅蟹黃芡汁提味。〈江南酥腿〉豐富餡料有去皮雞腿肉、鮮蝦、梅花肉、荸薺、筍、中芹切成粒狀，以香味獨特的豬網油包裹，酥炸至金黃色，蘸上祕製酸甜醬汁。

　問許耀光，這次兄弟聯手最大的意義是什麼？他說，當年父親送他來台灣，希望他「作個有用的人」，但自己一度誤入歧途，傷了父親的心，如今自己能在圓山飯店和哥哥聯手獻藝，他想藉此告慰父親在天之靈。

金龍餐廳

地址：台北市中山區中山北路四段一號

（台北圓山大飯店）

電話：02-2886-1818轉1262／1263金龍餐廳

「与龍共舞‧圓山鉅獻」價格：單點每道880元＋10％起至1,280元＋10％。套餐每位3,500元＋10％，須三天前預約。