為提供客人非凡味覺體驗,圓山大飯店8月1日起至10月31日,於館內〈金龍餐廳〉舉辦「与龍共舞‧圓山鉅獻」美食推廣活動,並請到米其林餐盤推薦、台中頂級粵菜餐廳〈与玥樓〉行政總廚許文光,攜手親弟弟、〈金龍餐廳〉國宴主廚許耀光共同設計菜單,其中並有家傳菜譜中的老菜。許文光本人並將於8月6、7、13、14日,以及20與21日共六天客座台北圓山〈金龍餐廳〉,除創餐飲業跨域跨界合作、「同行不是冤家」先例,哥哥幫弟弟跨刀助拳、復刻重現家傳菜譜中的老菜,亦寫下食壇佳話。食家饕客與吃貨更可以味蕾穿越古今,品味香江頂級酒樓筵席菜。
台中〈与玥樓〉頂級粵菜餐廳行政總主廚許文光,1959年出生於香港沙田,入行後曾在香港〈利苑〉、〈佛笑樓〉歷練,1978年來台發展,先後在〈泰皇〉、〈皇膳〉等高檔港式海鮮餐廳司職,2000年加入寒舍集團廚藝團隊,同年更被總統官邸指定為新加坡總理李光耀國宴外燴主廚,2010年起接任台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚,主掌各餐廳中菜之菜色研發與管理,2015年起加入台中星野集團並任〈与玥樓〉頂級粵菜餐廳總廚迄今。
圓山大飯店〈金龍餐廳〉總主廚許耀光,1967年香港出生,自稱1982年至1986年這段時間「不學好」,1986年隨二哥許文光來台。因個性「好動」,不似二哥一頭鑽進餐飲業就不改其志、一路精進。許耀光則是廚師幹了一陣子,就跑去夜總會幹DJ,內場作一作,又轉作外場,台灣待一待,又跑去國外「求發展」。直到2015年進了圓山飯店才算「定下來」,一待就待了十年。這很不容易,因為他進圓山之初,朋友打賭「待不過三個月」。
許文光說,弟弟許耀光「跑過三江六碼頭」,看的東西多、創意也多,「想法很跳脫、有時會『跳痛』」,「所以常常被我打槍」。
許耀光不在意自己常被哥哥「打槍」,他說,這表示「二哥關心我,沒放棄我」。在許耀光眼裡,許文光經歷過很多「老派要求」、經驗豐富,烹調料理一板一眼、一絲不苟,既不偷工、也不減料。許文光最讓許耀光佩服的是,最早上班、最晚下班,「把上班當自己的事業」。
因為打從心裡敬佩哥哥的廚藝,許耀光主動跟飯店高層提出請哥哥客座的點子。以現在「進行式」持續優化精進的圓山飯店同意了,〈与玥樓〉老闆台中星野集團董事長「曲爸」也沒阻擋,二個大器的老闆,成就了「与龍共舞‧圓山鉅獻」的美食推廣活動。〈与玥樓〉甚至還派了港式燒臘名廚鍾德成、外場經理邱宜君,以及顏立勳師傅北上幫忙。
許文光與許耀光兄弟闖蕩食壇,很重要的一個原因是,父親許展華早年在香港經營〈瑞華酒店〉和〈瑞榮酒家〉,從小在餐廳廚房進進出出,很自然地進了餐飲業。這回,許氏兄弟聯手為「与龍共舞‧圓山鉅獻」美食推廣設計菜式,有些菜源自父親經營〈瑞榮酒家〉時留下的老菜譜。
〈与龍共舞‧圓山鉅獻〉活動中不少菜餚都是手工菜、手路菜,費時費工,幾近失傳。如今許氏兄弟復刻老菜、經典再現,說起來也為家傳菜留了一線香火。
例如〈玉簪國皇大蝦球〉是一費工手工菜,廣東芥蘭修飾成玉簪狀,穿過澎湖大明蝦再油泡熟成後煎香,並以講究炒功的炒鮮奶鋪底。〈梨香帶子〉是將水梨修飾成圓片,以蝦膠為黏著劑托起帶子,點綴上香菜與切成細末的金華火腿,最後裹薄粉油炸。
〈玉裡藏梅〉取龍虎斑魚肉 挑骨去刺後,裹入手打蝦滑與金華火腿增添香氣與口感,蒸煮後用紅梅蟹黃芡汁提味。〈江南酥腿〉豐富餡料有去皮雞腿肉、鮮蝦、梅花肉、荸薺、筍、中芹切成粒狀,以香味獨特的豬網油包裹,酥炸至金黃色,蘸上祕製酸甜醬汁。
問許耀光,這次兄弟聯手最大的意義是什麼?他說,當年父親送他來台灣,希望他「作個有用的人」,但自己一度誤入歧途,傷了父親的心,如今自己能在圓山飯店和哥哥聯手獻藝,他想藉此告慰父親在天之靈。
金龍餐廳
地址:台北市中山區中山北路四段一號
(台北圓山大飯店)
電話:02-2886-1818轉1262/1263金龍餐廳
「与龍共舞‧圓山鉅獻」價格:單點每道880元+10%起至1,280元+10%。套餐每位3,500元+10%,須三天前預約。