「我不能自外於這股趨勢潮流」,「牛排教父」鄧有癸口中所指的「食潮」,是高檔燒肉餐廳和牛排餐廳所用食材重疊度愈來愈高,同時,「『和牛』已和『高檔食材』畫上等號」。於是,摸肉摸了近50年的鄧師傅決定正式跨足燒肉市場,在台北東區開設〈WAGYU CLUB〉,並主攻「全和牛餐食體驗」。為充分運用既有資源並發揮「範疇經濟」優勢,7月18日正式開放燒肉區訂位的〈WAGYU CLUB〉,不僅結合日式ShabuShabu業態,還「加掛」精品肉鋪,提供和牛老饕更完整「Buy肉」服務。
坊間高檔頂級燒肉餐廳多傳承日式「燒肉專門店」型式,近年,以私宅型式標榜在「板前」傳遞服務體驗的「燒肉私廚」亦方興未艾。這類餐廳主攻的就是和牛,平均客單價多在5,000元上下,逾8,000元者亦所在多有。
〈WAGYU CLUB〉燒肉集結日本與澳洲和牛不同部位主打「全和牛套餐」,價位卻沒有高不可攀,一套餐從開胃菜、前菜、肉品、湯品、野菜盛合、食事到甜點共11道菜式,每2,500元+10%。這個價位,在外食餐飲市場不算太高。
有別傳統高檔日式「燒肉專門店」提供「各部位日本和牛」供客人享用的供應型式,〈WAGYU CLUB〉套餐中所用和牛有日本和牛與澳洲和牛。且所用部位顯然是經過精挑細選且「審慎思考」而來。
和牛雖源於日本,但隨育種技術提升,澳洲和牛與美國和牛在全球流通,且各有粉絲愛好者。一般說來,日本和牛的油花豐富且分布均勻細緻,口感極柔極嫩。美國和牛則保留了安格斯牛的風味與肉感並兼有日本和牛的嫩度。至於澳洲和牛則介於日本與美國和牛中間。
不過,一如品嘗黑鮪大腹肉O-toro一樣,資深肉饕都知,日本和牛雖好吃,但主流部位如肋眼、紐約客、牛小排等「都不能吃多」,因多吃了就「一嘴巴或一肚子油」,對身體造成負擔。在〈WAGYU CLUB〉則不必擔這個心。
〈WAGYU CLUB〉開幕首波推出的套餐,所用牛肉食材有「日本A5和牛」和「澳洲M8級和牛」,但部位都很獨特,除可讓嗜肉老饕認識並品嘗不同的和牛外,最重要的是,這些和牛部位都「沒那麼油」,吃來對身體不致造成負擔。
例如〈日本A5和牛腿三角〉,這部位油脂多,是「油花較多的瘦肉」,一頭牛約只能取出2至3公斤,燒烤後有濃濃「和牛香」,但入口不會油膩。〈日本A5和牛鯉魚管〉的鯉魚管是赤肉分布較多的部位,肉色相當「豔麗」,口感像菲力般軟嫩,也是香氣濃郁。
「肋眼心」位於肋眼正中間,是油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位,牛鮮味濃郁,口感也是肋眼之中最嫩。〈WAGYU CLUB〉取整塊〈M8+澳洲和牛肋眼心〉厚切成牛排後,由專人在烤網上燒烤,烤至外層轉成粉嫩顏色後,切成小塊以「骰子牛排」樣子呈現,看似油光汪汪,入口卻不油不膩。〈澳洲和牛M8+牛舌厚切〉是取牛舌舌根部分厚切後燒烤,並附海鹽、黃檸檬提味。
在〈WAGYU CLUB〉享用和牛套餐,最過癮的是:好吃不只是和牛燒肉。單是開胃小點,就有〈桔醋山藥〉、〈柚子胡椒小黃瓜〉、〈紫蘇小黃瓜〉、〈沖繩水雲醋〉與〈青椒鹽昆布〉等。研發主廚劉子豪更設計了〈鯷魚味噌熱沾醬沙拉〉、〈日向夏昆布鹽沙拉〉,以及〈雞尾酒蝦〉和〈蟹肉可樂餅〉與〈鮑魚天婦羅〉等傳統燒肉店沒有的菜式讓客人選擇搭配。〈清燉和牛牛尾湯〉湯色清澈、味道香濃,是以和牛邊角部位先烤過再燉煮,刨上檸檬皮、點綴青花椒油,入口清新不膩。
〈WAGYU CLUB〉有請甜點主廚,燒肉套餐附精緻甜點,如有〈水蜜桃冷湯杏仁豆腐〉」,以及〈利久抹茶刨冰〉、〈利久抹茶紅豆最中餅〉,以及〈日式黃豆/利久抹茶日式蕨餅〉和〈烤焦糖布丁〉等。
WAGYU CLUB
地址:台北市大安區忠孝東路四段
170巷6弄20號
電話:02-2711-2206