日本最年輕三星主廚客座台北萬豪 帶給台灣廚界什麼啟發 ?

　繼2023年請到東京米其林三星名廚神田裕行來台獻藝後，台北萬豪酒店今年請到《東京米其林指南》三星餐廳〈虎白〉主廚小泉瑚佑慈（Koji Koizumi）客座館內〈KOUMA日本料理 小馬〉餐廳，攜手〈KOUMA〉主廚江鎮佑推出「當代日本懷石料理」，除三星盛宴的菜餚道道精采，廚藝烹技前所未見外，這位東京最年輕米其林三星日料名廚的料理哲思，以及給年輕後輩廚師的建議，更是振聾發聵、發人深省。

1979年次的小泉瑚佑慈是神奈川縣人，高中時參觀烹飪學校後即立志成為廚師，料理專門學校畢業後、20歲入行，並選擇主攻懷石料理。因為懷石料理集合了廚藝、茶藝、花藝、陶藝等多元面向，包容性強大，「可以學到很多東西」。

　小泉瑚佑慈是日本米其林三星名廚、「2023年米其林主廚導師獎」得主石川秀樹的門下弟子。2008年小泉瑚佑慈以陶藝家高仲健一飼養純白貓為靈感，創業開設〈虎白〉餐廳，餐廳裝潢設計融入陶藝家的作品，以虎貫穿整體風格，營造獨特的雅致氛圍。2010年〈虎白〉獲米其林二星肯定，2015年晉升為三星，小泉瑚佑慈為當時全日本最年輕的三星日料廚師，餐廳至今已連續九年獲米其林三星肯定。

　《2024東京米其林指南》中三星餐廳有12家，日本料理、壽司類共6家，法式料理4家、創意西式1家、中式料理1家。〈虎白〉能在激烈競逐中維持星光不滅，關鍵是小泉瑚佑慈的料理有高度原創性，擅長創新與變化，不受限於傳統框架，卻堅守日本料理核心，他並擅長將世界各地的食材融入料理中。小泉瑚佑慈告訴我，他致力於打造「前所未見」、「只有在虎白才能嘗到的日本料理」。事實上，這正是〈虎白〉的「摘星方程式」與成功之道。

　小泉瑚佑慈的菜，看似簡單，實則用了很多食材與複雜工序烹製，且烹飪手法多是「非典型套路」，所謂「前所未見」，由此而來。

　例如先付〈黑鮑魚拌鮑魚肝．蓴菜．白芝麻醬．芽蔥〉，他以通常只會用在「醋漬」中出現的蓴菜，增加菜餚的潤滑度。為鮑魚提味的醬汁，將鮑魚肝取出後磨碎混合奶油、蛋黃、柴魚出汁，隔水加熱製成醬。另外又以生白芝麻磨碎後，加入日本胡麻油與柴魚高湯調味佐醬，成就獨特美味。

　小碟料理〈炸白馬頭魚．松露醬．糯米〉源於〈虎白〉招牌料理〈炸香魚．松露醬．糯米〉，因季節關係無法選用與本店規格相同的香魚，主廚改用鹿兒島的白馬頭魚替代。他以葛粉包裹酥炸，增加麵衣的鬆化與酥脆感。提味醬汁則以柴魚出汁為基底，加入麵粉、松露、薄口醬油、北海道奶油等製成「帶有東方風味的白醬」。碗底則襯著用新潟糯米蒸製的糯米飯，糯米需浸泡一夜，先蒸煮10分鐘後，加入日本純米酒再蒸30分鐘，吸附醬汁的糯米飯口感如西式燉飯，風味與口感皆好極。

　小泉瑚佑慈演繹的菜餚，有些會用到西餐食材與廚技，但他說，自己並沒有學過西餐，這些做法都是先有靈感，再不斷嘗試而來。

　「基礎要打好」，小泉瑚佑慈表示，任何創新皆要根植於傳統，「基本功不夠卻想創新，多數只會流於不倫不類」，「要懂食材特性，才能組合變化」。

　日本「經營之神」、松下電器創辦人松下幸之助曾說：「，即使花錢也要買苦來吃！」。小泉瑚佑慈以此鼓勵年輕廚師要「吃得苦中苦」。此話與瑞士哲學家希耳提曾說：「只有忍受過重重艱苦的人，才知道喜悅為何」，以及「不經一番寒徹骨，怎得梅花撲鼻香？」，都是人生哲理。小泉瑚佑慈說，自己習藝時常一天工作20小時，他強調這些經歷對人的成長和成功是非常有價值的，即使要付出代價也值得。

KOUMA日本料理 小馬

地址：台北市中山區樂群二路199號1樓

（台北萬豪酒店）

電話：02-2175-7923