誰說府城沒有Fine Dining? 台南晶英〈無隅〉Tasting Menu 呷辦桌

2024年府城慶祝建城400年，台南晶英酒店館內〈無隅Infinity〉餐廳副主廚葉書竣（Jamie）和領班陳興祐（Sean）率廚藝團隊，以南部傳統「辦桌」為主題，取〈鯊魚煙〉、〈紹興醉蝦〉、〈紅蟳米糕〉與〈魚翅羹〉等辦桌經典菜式為靈感，推出10道或12道菜式的「呷辦桌Tasting Menu」，用當代精緻法菜廚功廚技詮釋演繹老味道，賦予老菜新表情，接受8人以上包場預訂，不僅顛覆過去不少人認為「台南只有小吃，沒有Fine Dining」的刻板印象，更以不設限的創意，引領食家饕客以舌尖穿超古今、進行味覺的華麗探險。

位在台南晶英酒店一樓、2022年開始營運的〈無隅-Infinity〉餐廳，品牌取老子《道德經》中的「大方無隅，大器晚成」，象徵在此可以無邊無際地無盡延伸料理創意，是台南唯一與第一家開家五星飯店內的西式Fine Dining餐廳。負責〈無隅-Infinity〉的廚藝團隊也很稱頭、給力，跟著餐廳定位概念，「研」之有物的陸續推出不同的主題菜單。

　一手催生出餐廳的台南晶英酒店經理李靖文預告，繼〈辦桌〉後，〈無隅-Infinity〉接續將推出的主題菜單叫〈府城新味〉，廚藝團隊將重新詮釋包含〈蚵嗲〉、〈鯧魚米粉〉或〈佛跳牆〉等經典台菜，除八道式晚餐外，中午更有兩千有找的六道式套餐，提供食客更多樣選擇。

　近十年，標榜傳遞高端餐飲體驗的精緻餐酒館Bistronomy在國內成為紅紅火火的餐飲業態，伴隨此趨勢而來的是，舉凡「取在地食材入饌」、「從產地到餐桌」，或是菜餚「內蘊台灣味」等訴求、主張，成了業者或大廚進入市場時為提高能見度或聲量，自我介紹時用的「名片」或宣傳用語，千篇一律、如出一轍。只是，此類餐廳中不少是「為被看見而台」，然後瞎扯「硬蹭」，食客花了錢消費，仍看不出、吃不懂那些「奧義」。

　〈無隅-Infinity〉的〈辦桌〉或〈府城新味〉套餐，也都有著強烈的「台魂法菜」氣韻。與那些「為被看見而台」的餐廳或餐酒館不同的是，透過服務人員的說菜、講解，〈無隅-Infinity〉的Tasting Menu中不只有Know What，也有Know How，更有Know Why，讓食客知道自己吃了什麼？菜色是怎麼做的？以及廚師的創作靈感從何而來？邏輯完整、論述清明，內蘊「食藝復興」的理想性與使命感。

　〈辦桌〉Tasting Menu以：糖、鮮、醬、鹽、漬、蠔、米、羹、脂、蜜等字為符碼，以提示菜餚欲彰顯的重點，除了逗嘴小食Amuse Bouche外，其餘菜式創作靈感或源頭均來自台灣古早味或昔日辦桌菜色。

　例如〈日本北海道干貝／法國魚子醬／海蜇皮〉出菜上桌時的香煙裊裊，旨在復刻辦桌菜中前菜〈鯊魚煙．海蜇皮〉常以乾冰製造的效果。湯品〈日本厚岸生蠔／法國黑松露／白蕪菁〉的創作概念來自於〈台菜麻油鮮蚵〉，〈台灣紅蟳／日本根室赤海膽／台南香米〉則是以西式燉飯手法呈現辦桌時常見菜式〈紅蟳米糕〉。

　南部辦桌料理中常見的〈魚翅羹〉，出菜上桌時必會附上醬油跟黑醋，〈季節鮮魚／五賢醋／茭白筍〉就是取該菜為創作重點。套餐主菜〈日本和牛菲力／無花果／梅干菜〉的創作靈感來自台式〈蜜汁排骨〉與〈客家梅干扣肉〉，主廚選用日本和牛菲力部位，以無花果蜜取低蜂蜜塗抹肉上，並夾入梅乾菜再以炭火直烤，經長時間日曬發酵的梅干菜擁有獨特香味，肉排吸附醃菜的鹹香，風味更濃郁，再搭佐無花果蜜汁醬、無花果莎莎醬以及加入巴薩米克醋的焦化洋蔥泥，成菜後風味誘人。

　〈辦桌〉套餐的前甜點〈桂花／烏龍／雪酪〉，是烏龍茶、桂花釀製作的Sorbet，上桌前淋上荔枝酒，清爽解膩。主甜點〈杏仁／黑芝麻／奶油脆餅／焦糖棒果〉的概念來自〈杏仁豆腐冰〉，主角是杏仁與黑芝麻冰淇淋，佐杏仁海綿蛋糕與杏仁凍增添口感層次，搭配片狀奶油脆餅，再以黑芝麻醬畫盤，為藝術饗宴畫下句點。

〈無隅-Infinity〉餐廳

地址：台南市中西區和意路1號1樓

（台南晶英酒店）

電話：06-390-8088轉3222