原生食材好味道！台北VG Encore 新廚新菜有新藝

　海馬齒、山當歸、朝和草、月桃葉、圓葉胡椒，還有過山香、樹豆等，都是台灣原住民烹調料理時常用來提味添香的台灣在地食材，如今在有心新銳主廚引用下，來到都會中心的Casual Fine Dining餐廳中以Fine Food的形色和獨有風味，跨界傳遞讓人驚豔的味覺體驗。餐廳重新開放內用後，台北〈VG Encore〉餐廳新廚Richard廖致齊到任，菜單菜式也有了全新氣象，隨著套餐中菜式逐一上桌，食家饕客可以慢慢認識、品味與理解許多台灣原生食材獨有的風味。套餐中甚至還有「中場休息」、為迎接主菜登場前而準備的「過場菜式」，獨特的食材、精緻的廚藝演繹、具理想性與使命感的料理思維，以及菜單的鋪陳，推升了〈VG Encore〉的檔次，同時成為市場中「精采且獨特的存在」。

位在台北市復興南路一段的〈VG Encore〉，是事業涵蓋藝廊、家具與餐飲的VG Taipei集團旗下餐飲品牌。「Encore」一字，指的是「再次」。音樂會或演唱會正式演出結束後，意猶未盡的現場觀眾要求樂團或表演團體加演、再品一首，或再奏一曲時，口中高喊Encore！Encore！就是這個字。如今用在新廚Richard演繹的菜餚上，或可解釋為「再次認識台灣原生食材」，與品牌精神相互呼應。

　79年次的Richard廖致齊畢業於開平餐飲學校，19歲入行，最早是到日本懷石料理餐廳，其後轉攻西廚並陸續到〈吉悅酒窖〉餐廳、〈Chapter One〉餐廳歷練，2015年加入VG團隊後分別在〈VG Cafe'〉和〈VG Seadood〉歷練，又赴澳洲墨爾本在不同餐廳「練功」。新冠疫情爆發後他自澳洲返台，進到東台灣最難訂位餐廳〈Sinasera 24〉擔任副主廚。海外與名店歷練，開啟了Richard的料理視野，此次出任〈VG Encore〉主廚雖屬「回鍋」，但已非昔日稚嫩，而以「主帥」角色擔當大任、總綰廚房兵符。

　在台東工作與生活的日子，Richard接觸並認識了許多產自花東的台灣原生在地食材，且開始對採集食材產生興趣。如今出任〈VG Encore〉主廚，他說自己將會把更多台灣原生食材與香料融入菜色中，且希望透過廚藝「放大」、彰顯這些食材、香料的特色。

　用〈油封白玉蝸牛〉作為全新套餐的迎賓小菜，是一具有相當震撼力「起手式」，此一「開場白」也不啻傳達了Richard在台東的「曾經」，並企圖從此得到啟發，進而努力走出一條屬於自己的康莊大道。

　肉質厚實、口感彈Q的白玉蝸牛被稱「陸上鮑魚」，Richard將之油封後搭配用蘆薈與檸檬製的晶凍，帶殼放在葉季上出菜上桌，栩栩如生、充滿張力。

　Amuse Bouche之一〈山椒／鴨肝〉，是以千層脆餅、鴨肝Pate與蘋果泥組合，並用山椒提味。〈馬告／黑豬〉是以鹹香手撕黑毛豬肩胛肉搭配甘甜帶汁蓮霧，並用馬告提味並以「萵筍」和金蓮葉提味，口感與風味更富層次。

　海馬齒又叫「濱水菜」，汁液帶有鹹味。月桃葉可包粽子或蒸飯，Richard演繹的〈月桃／蛤蜊〉是以炭烤蛤蜊，搭配用月桃提味的芋泥，以及含鹽分的海馬齒提味呈現，味道絕美。

　俗名「煙仔虎」的東方齒鰆肉質細緻，秋冬時節油脂豐富更適合作生片，Richard將之熟成一周後以兩種風味呈現，其一是搭配原住民傳統用12種野菜醃漬的漬菜，等同「台灣原住民版的Chimichurri醬」，非常開胃。另一則是搭配醃漬紅心芭樂片和自製風乾羊肉火腿片，「魚」＋「羊」就是「鮮」。

　輕裹在來米粉酥炸的香魚，提味醬中有酥炸的「圓葉胡椒」；供佐餐麵包沾食享用的橄欖油內有熬煮萃取的芭樂葉香。先燉煮再炭烤的牛舌提味醬汁用了又稱「神仙菜」的「朝和草」；清口腔汽泡飲是用洛神、山渣和香氣久久不散的「過山香」調製。

　〈VG Encore〉全新套餐12道菜中，道道都有城市少見的、一般人不認識台灣食材或醬料「埋伏」或「置入」其中，低調的傳遞在地風土。整套菜中還安排了一「中場休息菜」，Richard用有機的「阿成南瓜」搭配炸過的「台灣油芒」，作為串連前菜與主菜之間的「串場」菜式。「台灣油芒」為原民傳統作物，營養非常豐富，且能抗早抗寒，只是稻米普及，使這種台灣原生穀物一度消杳，直到國外植物學家發現才再度重見天日，Richard以在菜單中安排了此「超級未來食物」，意在提醒世人「保種」的重要。

VG Encore

地址：台北市大安區復興南路一段279巷4號

電話：0966-591-068