粵菜戈渣與宜蘭糕渣原一家

「傳統作法是用上湯、雞蛋和雞佛作的」，台北文華東方酒店〈雅閣〉粵菜餐廳主廚謝文指著盤中的〈海膽戈渣〉說，為讓食饕吃得更鮮，所以他用海膽取代雞佛，然後和上湯、雞蛋與海膽混合成糊狀，再倒入模具中蒸熟後切塊、再拍點粉，最後下鍋油炸，起鍋後的〈海膽鍋渣〉形似炸豆腐，塊塊金黃，入口軟嫩細骨，淡淡的鹹香中吃得到海膽的甘甜，謝文不僅讓幾近失傳的粵菜老菜「復活」了，還賦予了「新生」。 　「老」即是「新」、就是「潮」，除精品時尚界總會吹復古風，國際餐飲業界也掀起「返祖」熱潮，有心的大廚從記憶的資料庫中，也從老菜譜老食譜中，學習古法、復刻老味道，這股「食尚」趨勢，不僅讓老菜「復活」，也為許多古老廚技做工與味道，留下了一線香火，也讓有心後輩得以傳承，這種「為往聖繼絕學」的情懷，值得鼓勵。

因應時序改變與季節轉換，台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐廳也推出了新菜單，其中有不少都是做工繁複、幾近失傳的老菜，也有像〈海膽戈渣〉一樣的「升華版老菜」，值得食饕或吃貨從「新老菜」回味經典粵菜，並認識新老菜的「前世」與「今生」。

　就從〈戈渣〉開始談起，香港飲食學者考據，命名來自「鍋炸」讀音的這道點心，最早可能是從北京的甜點改良而來。傳統作法是將上湯和雞蛋、生粉混合後煮成漿，再加點豬油，然後倒入盆中放涼，俟凝結成固態後，再扣摸或切成菱形狀後，輕拍薄粉下鍋油炸成菜。

　炸好的〈戈渣〉，形色有點像又叫「老皮嫩肉〉的炸豆腐，外表極薄微脆、內裡軟嫩滑口，入口即溶，一個不小心還會燙口，所以又叫「炸高湯」，作法工序其實和咱國宴菜單上的宜蘭老菜〈糕渣〉幾乎完全一樣。無論是〈戈渣〉或〈糕渣〉，要做得好吃到位，除炸時溫度火候與時間要精準掌控，另一個美味關鍵是一開始的「調漿」，粉下得不夠，無法凝結成塊；下得多了，口感就硬，沒法嘗出那滑腴軟嫩的口感。

　台灣的高檔粵菜市場多「跟著」港澳頂級餐廳的腳步前進，香港在十多年前即興起「老菜新生」的食尚，我在〈桃花源小廚〉即曾嘗過了在上湯內加了雞佛做成的〈雞子戈渣〉，另外〈國金軒〉和香港文華東方酒店粵菜餐廳也都有〈戈渣〉這道菜。

　港澳有些頂級粵菜餐廳大廚後來也有以松露入饌，做出〈松露戈渣〉以味魅人。如今台北文華東方酒店〈雅閣〉主廚謝文則以海膽取代雞佛（雞子），過去香港也有人做，但在台灣則是「首見」了。

　〈雅閣〉本季新菜〈蒜蓉粉絲蒸廣島蠔〉也是「新鮮老菜」。在生鮮或略汆燙、蒸過的魚、蝦、蟹上舖上蒜蓉，再上蒸籠蒸熟，是粵菜常見手法，謝文以「蒜蓉蒸」演繹風味濃郁、肉質飽滿的廣島蠔。他說，以蒜蓉蒸料理海鮮時，絕不能用醬油或蠔油，否則會完全破壞了海鮮的鮮味與海味，我私下偷偷將蠔沾了點醬油試試，結果如謝文所言，牡蠣的鮮味完全被醬油掩蓋，名廚所言不假。

　〈脆皮雞〉的雞皮薄脆，關鍵在風乾的時間。〈冬瓜粒雞湯〉除了用上湯外，與干貝、瑤柱、鮮蝦、蟹肉一起熬煮的火鴨絲不可少，謝文說，湯頭夠不夠鮮美，密碼就是那鴨肉。〈鵝肝荔芋角〉不是大器用了鵝肝入餡，外層被炸如四射煙花的芋絲，展現了炸功。

　以江南〈醉雞〉作法演繹的〈花雕醉乳鴿〉，酒香濃醇、乳鴿肉細嫩如絲稠般細滑，且沁涼消暑，也是一道跨菜系以優質食材重新詮釋的老味道與好味道，值得推介。

雅閣 中餐廳

台北文華東方酒店

地址：台北市敦化北路158號

電話：02-2715-6888