泰國菜也有私廚 台北信義區Zaap低調開賣

　台北市信義區吳興街345巷內一棟舊公寓的一樓，白牆上用亮橘色的英文書寫體寫了「Zaap」，乍看這樣的「店招」，很容易讓人誤以為這是一家賣衝浪或滑板之類的體育用品店。殊不知，這外觀「實在很不像一家餐廳的餐廳」，其實是一家泰菜餐廳，一家以「Authentic Thai Cuisine」為定位的泰菜私廚，自本周起開始試營運，是全台第一家泰菜私廚。 　「Zaap」這個字在泰國東北話中指的是「有味道」、「夠味道」或「好味道」；「authentic」這字在烹調料理中指的則是正宗、道地，所以〈Zaap〉這私廚餐廳標榜的是：這裡提供的是有滋有味的道地泰國菜。

〈Zaap〉的主人兼主廚Chef AJ簡士捷，大學唸的是餐飲管理，畢業後進了泰國餐廳學廚，從此就一路在泰國料理的世界中鑽研，未曾「變心」移情別戀換作其他菜。為更深入了解泰國菜的文化，簡士捷還自費花錢學泰文。而為精準掌握泰菜料理的精髓，他每年都會赴泰國二次以上，除了到處「吃學」，並一定會到當地傳統市場「東張西望」，請菜販或攤商介紹蔬菜或辛香料。在台灣，如此用心學習泰菜的台籍廚師，大概只有簡士捷。

　簡士捷曾在不同的泰菜餐廳歷練，待得最久的是台北喜來登大飯店的泰菜餐廳〈SUKHOTHAI〉，他在那，一待就是七年，跟過泰籍名廚「阿明師」李明芢與泰籍女廚「阿桐師」許雪莉，是他／她們在廚房裡最重要的助手。

　台北米其林一星、名列〈亞洲50大〉排行榜的〈MUME〉主廚Richie林泉，攜手曼谷米其林一星〈Le Du〉主廚Ton在台北東區開〈baan〉餐廳海外首家分店，簡士捷則是第一位駐店台籍大廚。

　一技傍身的料理職人泰半有相同的夢想與抱負，為他人作嫁久了，總會也想要有個二畝三分地，自己創業開一家屬於自己的餐廳一展身手。於是，〈Zaap〉誕生了。只是，簡士捷攢的錢有限，所以他決定「從小做起」，餐廳就28個座位，自己在廚房帶個夥伴搞定所有菜式，外場則就請太太下了班來幫忙。這當然有點辛苦，但簡士捷不想求人。

　南洋料理近年在台灣成了「新食力」，其中又以泰國菜最受歡迎。只是，為了省時省事，坊間有些泰菜餐廳的醬料或醬汁，都是工廠生產的半成品，簡士捷則堅持所有醬汁醬料都自製，且辛香料都是手工在缽中用小木棒搗製。「手搗才能完整具體呈現辛香料的氣味」，簡士捷說，這是體現Authentic精神中最重要的工序。

　常民味、街邊味或夜市味，〈Zaap〉用這些味道來體現「正宗泰菜」的精神，但卻將食材升了級。這是過去在五星飯店歷練的心得，舉凡：〈芭蕉花鮮蝦沙拉〉、〈泰式香料炸雞翅〉、〈青胡椒炒海鮮〉等菜式，都是如此。

　簡士捷料理〈烤泰國蝦〉時堅持只用公蝦，因為公蝦的蝦膏較多、蝦味較濃郁。出〈香料烤雞腿〉時不僅會附醬汁，還會附上糯米飯和〈青木瓜沙拉〉，因為「泰國人平常就是這麼吃」。簡士捷將〈火山排骨〉比喻為「泰式酸辣湯」，我卻覺得它更可稱為「泰式肉骨茶」，這是曼谷知名觀光美食景點拉差達火車夜市中熱門菜式。

　一道用泰式醬汁將紅蟳或沙母由生醃至熟的〈醃蟹〉，是台灣泰菜餐廳吃不到，卻可征服食饕味蕾的美餚，其原理與用「生醉法」做出的上海菜〈嗆蟹〉有異曲同工之妙，同樣都是蟹肉晶瑩剔透、紅膏誘人，上海〈嗆蟹〉啖的是酒香，泰式〈醃蟹〉吃的是用魚露、椰糖和蒜頭調製出的醬汁風味。

ZAAP Authentic

Thai Cuisine

地址：台北市信義區吳興街345巷6號

電話：02-2720-1148