精品牛肉進口商 美福肉品乾式熟成技術大躍進

　喜歡吃牛排、尤其是乾式熟成牛排的食饕與吃貨，可以嘗到風味與口感較過去更上層樓的乾式熟成牛排了！知名的精品肉類進口商美福肉品斥資千萬元，在集團位於內湖的〈Fresh & Aged〉牛排館內打造了一座全台最大的透明專業級乾式熟成室，從上游食材採購、運輸方式，一路到熟成技術，全程嚴格掌控，不只熟成牛肉，也熟成豬肉與櫻桃鴨，熟成好的牛肉煎烤後，比起那些「放在冰箱」裡熟成的牛肉，風味與感都要再上層樓，且沒有那說是「獨特風味」，不少人卻直覺是「野到出格濃重發酵氣味」，是乾式熟成技術的一大突破。 　在〈Fresh & Aged〉的透明乾式熟成室內經過乾式熟成後的牛、豬與櫻桃鴨肉，除供應給自家餐廳使用，也會以B2B模式供應給頂級高檔的牛排餐廳，同時餐廳也提供「代客熟成」的服務，並推出「乾式熟成牛肉禮盒組」，牛排控除可買回家自己當大廚，也可以送親友當禮物。全面且廣泛的服務，可望讓更多牛排老饕嘗到更美味的乾式熟成牛排了。

熟成，是「蛋白質發酵的連續性過程」，而熟成肉品又分「濕式熟成」與「乾式熟成」，前者是將肉套在袋中熟成，後者則是將肉品裸露在外，放在溫度與濕度皆經過控制的環境中進行熟成的動作。經過「乾式熟成」的牛肉，肉質會更加柔嫩，風味更加集中，且帶有一股特殊的香氣。

　台灣大約自12年前開始出現「乾式熟成牛排」這名詞，美國肉協帶著幾位高檔牛排館、燒肉餐廳與鐵板燒店的老闆與大廚赴美考察取經，這些老闆與大廚返台後開始採用乾式熟成牛排煎烤牛排，是台灣「乾式熟成牛排」的濫觴。〈Fresh & Aged〉主廚陳重光也是從那時間開始鑽研乾式熟成牛肉與牛排。

　雖然，吃食很主觀，青菜蘿蔔各有所好，但在台灣，很多人將「乾式熟成牛排」與「頂級牛排」畫上了等號，唯乾式牛排是尚。趨勢所及，但凡定位高檔的牛排館菜單上都有乾式熟成牛排。所用的乾式熟成牛肉，有些餐廳自美國直接進口，有些則是自己建熟成室自己熟成，更多的則是在自家餐廳添購一台「熟成冰箱」，將肉放在冰箱中就「號稱自家也有乾式熟成牛肉了」。

　陳重光是台灣最早建構乾式熟成室的牛排大廚。志在成為「乾式牛排大師」的陳重光，多次赴美國考察訪廠，到知名牛排餐廳與廚師交流、取經。2012年加入美福集團後，在強大的肉商背景全力支持與專業技術相輔相成下，一路從28天、55天、75天、100天、128天、200天，更於2018年成功讓牛肉乾式熟成300天。

　「其實，在75天至100天這階段，我遇到了瓶頸與挫折」，陳重光首度坦承自己曾遇到的障礙，這障礙有如一堵牆，讓他一直想超越。

　陳重光想翻過的那堵「牆」，其實也是有些牛排老饕心裡的疑問。一個是在美國吃到的乾式熟成牛排，為什麼不像在台灣嘗到的那麼「乾」？另一則是，為什麼在台灣乾式熟成的牛肉，發酵氣味如此濃、那麼「野」？

　為了突破障礙，陳重光決定從肉品學與食品學的角度，去發掘問題、探索學問。在台灣，大概不易找到像陳重光如此好學且「窮理致知」的牛排大廚吧，他不僅在做中學、學中做，還跑去師大念EMBA，因為，他實在太想將乾式熟成的種種摸個通透、了解個徹底。強烈的成就動機，他並以《台灣乾式熟成牛肉技術探討與市場分析》為題，完成了論文。

　「關鍵在保存與運輸方式，還有熟成室的掌控」陳重光表示，空氣中充滿了各種細菌，這些不同的細菌會影響牛肉的風味與口感。透過各種數據分析和資料比對，陳重光發現，乾式熟成牛排所用的牛肉，除了要冷藏，且以空運進口的為佳。因為如此才能將可能碰到的變數減少到最少，如此就不會讓牛肉產生「特殊的氣味」。

　採訪時，我試了陳重光烤製的「100天乾式熟成美國Prime帶骨肋眼牛排」100天？是！足足100天的乾式熟成。這牛排烤好後不僅呈現獨特的風味，卻不再有那「過度濃重的發酵氣味」。更重要的是，這塊牛排居然能有濕式牛排的甜度、汁液與柔嫩度。這樣的風味與口感，即便在台插旗的美國牛排名店都無法呈現。我暗忖，恐怕不要多久，就會有很多肉商、牛排餐廳都會派人來〈Fresh & Aged〉觀摩與「學習」了吧。

　除乾式熟成技術大躍進，〈Fresh & Aged〉牛排館新菜單亦推出了許多Bistro餐酒館的菜式，非常值得食饕與吃貨一試。為了慶祝全台最大的透明專業級的乾式熟成室啟用，〈Fresh & Aged〉牛排館特推出優惠活動，自即日起至11/30，凡點選頂級乾式熟成牛排即享「熟成天數免費升等」之優惠。

Fresh & Aged 美福乾式熟成牛排館

地址：台北市內湖區民善街128號2樓

電話：02-2796-1566