江振誠異想炫技 RAW餐廳藝饗美味

　將切片去皮番茄，以日料職人作一夜干的方式，一層番茄、一層紗布的堆疊，然後用調過味的味噌醃漬，經過時間的熟成，這番茄不僅形色像極了鮪魚赤身（Akami），連口感風味都有幾分像經過熟成的生魚片，用它覆蓋在醋飯上，第一眼看上去，多數人都會覺得這是一貫〈鮪魚握壽司〉…。 　「不思議的壽司」（impossible Sushi）是台北大直〈RAW〉餐廳五周年慶餐會的主題，為了證明「世事沒有不可能」，江振誠請到與他有同樣成長背景的日本新銳名廚橋田建二郎（Kenjiro Hashida）到餐廳客座，兩位大廚並用了日本料理大廚不會用、不想用、不願意用，以及沒用過的廚技、食材和醬料，作出了一貫貫前所未見、卻耐人尋味的握壽司，以及各式日本料理，不僅定義了「未來飲食」的樣態，並以創意巧思與精湛高妙廚藝為食客帶來了非凡的視覺與味覺體驗，並創造了餐桌上的無限驚奇。

這一餐，真是一趟「味蕾的奇幻之旅」。江振誠和橋田建二郎各自以自己對食材的理解，以及非傳統日本料理的廚技，顛覆常人對日本料理的既存印象，也為「日本料理」創造更多的「可能」。讓原本的「即將」、「可能將」與「或許可以」，變成了一道道色味雙全的「實物」。更讓人嘆為觀止的是，他們證明了：西方廚藝也能做出東方的菜餚。

　以昆布柴魚高湯調味的Cream Cheese，可以取代豆腐，並與蟹肉和充滿蟹肉鮮味的晶凍搭配成菜。形色像極魚子醬並被稱為「山中魚子醬」的地膚子，被用來與醃漬過的鮪魚和新鮮海膽搭配，並用栗子粉提味，鹹與甜交織激盪，東方食材與西式醬料互相「拉拔」，將風味推升到另一層次境界，誰曰不可？

　醋飯上放了魚子醬，最上層再覆蓋了兩片透明的豬背油，這樣的「法國風味握壽司」，對資深握壽司日本廚師而言，簡直是「離經叛道」，但入了口卻是美味至極、劇力萬鈞。

　象形、轉借、角色互換，江振誠與橋田建二郎，說是「攜手聯烹」，其實更像「互尬創意」。傳統壽司，是魚、肉覆蓋在醋飯上，江振誠卻硬是「龍套當主角」，將用蔥粉與牛肉醬汁提味的爆米花，舖在芥末醬調味的飯糰上，好吃嗎？好吃！誰說壽司不能這樣做。

　稱作「稻荷壽司」的豆皮壽司，又被稱為「沒有魚的壽司」，是日本壽司中的經典。傳統作法是將醋飯填入煮得鹹甜的油炸豆皮內。曾接受西方廚藝訓練的橋田建二郎玩創意，將醋飯填入油封的北寄貝裡，黃褐色的油封北寄貝稍微「整形」，靜靜躺在碟中，模樣就像「迷你版豆皮壽司」，彈Q的口感與豆皮還有幾分神似。

　鴨肝和牛肝菌是經典法菜中的好搭檔，在〈RAW〉五周年慶餐會中幻化成「不思議的壽司」，作法是將鴨肝分別用酒、醋醃漬後，再舖在醋飯上，最外層再用片薄的牛肝菌包覆，並灑了乾燥牛肝菌粉增益香氣，形色很日本，味道卻很法國，真的好吃。

　在醋飯上放鮭魚卵或海膽，再用海苔「圈」住做成的〈軍艦壽司〉，目的是防止食材「滑」落。但你可曾吃過純白色的〈軍艦壽司〉？白昆布取代了海苔，白色的魚卵是以分子廚藝、利用植物性藻膠將白花椰泥作成了白色的分子球，再用「透明醬油」醬油提味，味道與口感諧和勻稱。原來，〈軍艦壽司〉可以這樣做！這樣的創意巧食，正是江振誠帶給新銳廚師的啟發。

　講到「透明醬油」，這是江振誠與百年品牌〈丸莊〉醬油合作研發、用蒸餾法做出的無色醬油。蒸餾，推升了醬油的鮮度，卻不影響菜餚中食材的本色。預料，一旦這種醬油量產問世，應該廣受廚界歡迎。

　「不思議的壽司」（impossible Sushi）主題盛宴菜單上的菜色真的很多，包括甜點在內，全套菜單共同特色是創新、前衛、突破，以及充滿想像。「對我來說，料理沒有設限，沒有什麼是不可能的。」江振誠用這句話為主題盛宴做了總結。