壽司還能多講究？ 西華Kouma小馬 日料請他獻藝

　「魚肉的油脂若多，就要切得薄點」、「貝類或亮皮刀容易失鮮，所以要用重味醃漬維持鮮度」，東京壽司名店〈壽司處．壽壽〉（Sushi-Dokork Suzu）的料理長藤居陽一郎表示，握壽司要作得好，最重要的關鍵是「均衡」。說話時眼神專注、臉上沒什麼表情的這位「酷哥大廚」還說，壽司職人在板前料理壽司時與客人互動的關係宛如「呼吸」。 　藤居陽一郎師出日本壽司名店〈久兵衛〉，並曾在另一名店〈旭鮨〉歷練，2005年創業自立門戶，因深諳「壽司之道」，許多壽司老饕一試成主顧，小店天天客滿。為此，台北西華飯店派館內〈Kouma 小馬〉日料餐廳廚師赴日本向藤居陽一郎習藝，討教握壽司的「究極之道」，日前更請他到館內〈Kouma 小馬〉客座，讓客人認識「何謂一貫真正美味的握壽司」。

成立於1935年的〈銀座 久兵衛〉，不僅是日本壽司界的名門，更是「壽司職人的搖籃」，日本當今許多壽司名店的料理長都師出〈久兵衛〉。藤居陽一郎在名店追隨名師浸潤陶冶早已養成了「職人魂」，創業後自己天天上市場採購挑選當季當令新鮮漁貨，絕不假手他人，並和魚販培養感情，每天開店營業前花很長很 長的時間親手殺魚、備料，日積月累、經年累月，不僅刀功廚技更加精練純熟，對各類魚貝蝦蟹的特質更了然於胸，西華飯店與之合作，就是希望進一步提升、優化〈Kouma小馬〉的握壽司水準。

　板前服務、無菜單，標榜多數海鮮食材都是從日本搭飛機來台的日本壽司割烹店，現今在台北已與「頂級高檔餐廳」畫上等號。但，除了食材本身珍稀外，每貫美味握壽司其實還內蘊著廚師的廚功。

　藤居陽一郎強調美味握壽司要「平衡」，舉凡：醋飯和海鮮食材的比例、海鮮含油脂多寡與下刀切割時的厚薄關係，以及不同食材要如何保鮮、賦味，以及醃漬的時間與用料等，每個環節都有講究。

　屬亮皮魚的「小肌」，是藤居陽一郎口中最難處理的食材之一，因為這種魚肉質柔嫩且容易腐敗，藤居陽一郎說，要維持小肌魚的柔嫩度，必須趁其新鮮時就用鹽和醋醃漬，以保留其鮮味。而為了讓魚皮閃亮的小肌魚能完整覆蓋在醋飯上，廚師還要在小塊魚肉的中間精準畫下一刀，這些細節都要靠著多年不繼練習才能精準掌握。

　又稱「穴子」的星鰻也是高級握壽司常用食材，藤居陽一郎堅持只用野生星鰻，且自己採購自己殺。而替星鰻保鮮的滷汁有點像「老滷」，是用糖、酒與醬油調製，滷汁中沒有味醂，「放了味醂魚肉會變硬」。藤居陽一郎表示，柔嫩細緻是品嘗星鰻時的賞味重點，所以浸漬星鰻的油汁中絕不能有味醂成份。

　一尾魚只有2小塊的鮪魚下巴，是日料大廚口中的「霜降」，其肉質柔嫩、味道甘鮮，且油脂豐富，藤居陽一郎用炭火炙烤，邊烤邊涮上帶有微微蒜味的薄口醬油賦味，風味與口感比日本和牛還要迷人。來自長崎對馬的紅喉，肉質細緻、油脂豐富，藤居陽一郎料理時先在魚肉上抹一層鹽「脫水」，俟魚肉中水份逼出後再炭烤，甜度與香氣更明顯與集中，好吃極了。

　講到「烤」，台灣很多日料廚師喜歡用噴槍（又稱噴燈）炙燒食材，但用噴槍燒烤時其實會在食材上留下瓦斯味，所以藤居陽一郎堅持不用噴槍，而是用炭火炭燒。

　「方寸之間，別有洞天」，對料理職人來說，握壽司體積雖小，但每一貫就等同是「一道菜」，絕對不是「一片海鮮舖在醋飯上」那麼簡單。藤居陽一郎告訴我，握壽司的大廚與客人的關係如同「呼吸」，因為每位客人喜好與習慣都不同，廚師必須與客人相互契合，才能作出讓客人滿意的握壽司。箇中學問實在很多，這也是西華飯店請他來客座的主要原因。

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KOUMA小馬日本料理

台北市民生東路三段111號

電話︰02 2718 1188