蘭餐廳 如何讓不素之客 全認蔬

　什麼樣的「素材」可以料理出「葷香」？又什麼樣的蔬食，在嘴哩可以嚼出「肉感」？還有，什麼樣的中式素食，能得到米其林指南神祕客的青睞並且摘星？ 　以蔬食料理在〈上海米其林指南〉中摘星的〈大蔬無界〉廚藝副總監高家風，率領餐廳廚藝團隊成員共8人，自13日起至16日客座台北市安和路上的〈Orchid 蘭〉餐廳，並與〈蘭〉餐廳法籍主廚的基爾德（Gildas Perin）共同推出「米其林蔬食饗宴」，這前所未見的中西跨界蔬食饗宴，14道菜式共用掉了超過50種蔬食食材入菜，完全沒有用到雞鴨魚肉等食材，連提味醬料也都「全素」，卻道道有滋有味有口感，且形色搶眼吸睛非常誘人。無怪乎〈大蔬無界〉在十里洋場的大上海，讓包括外國人在內的「不素之客」全部認「蔬」。

除去了宗教信仰的因素，愈來愈多現代人開始食蔬，這其中有人是為了健康食素，有人是為了愛地球而開始少吃肉。食蔬，成了一種「食尚」，「veganism食蔬主義」更成了許多飲食男女的生活態度、生活主張，「Vegan」更成了「另類獨特品味人士」的代名詞。

　食蔬，已是食代趨勢，舉凡法國聖堂教父級三星名廚Alain Passard與Alain Ducasse，美國名廚Mario Batali，或已不再使用葷食入饌，或推出全蔬菜料理菜單。連重新開張的〈Noma〉都有全蔬食菜單讓客人選擇。

　前述名店供應的都是西餐，即便是蔬食菜單，都是西式口味。而〈大蔬無界〉則是「中式蔬食料理餐廳」，菜單上蔬食菜式多數是中式口味，且五湖四海、大江南北地汲取中華料理八大菜系中具代表性的「味型」，賦予蔬食濃郁且強烈的味道，透過味道的移轉，讓食客會心。

　實際採訪並吃了高家風與廚藝團隊成員此次客座〈蘭〉餐廳設計的菜式，我覺得〈大蔬無界〉所以能吸引無肉不歡的「不素之客」也願意上門，甚至一在「美食聖經」中摘星，不僅是該餐廳所用蔬食食材博雜多樣且不乏珍稀，更重要的是廚藝團隊透過不厭精緻繁複的做工與繁複的工序，為食材賦味並增益口感的「功夫」，真的很不簡單。

　舉猴頭菇為例吧，這是蔬食餐廳或素菜館中最常被用來傳遞「肉感」的食材。只是，一般餐廳多簡單烹調、簡單賦味，而〈大蔬無界〉的招牌菜之一〈獨菇求敗〉則用了極其繁複的工序烹調料理猴頭菇，為此平凡食材展現劇力萬鈞的風味與口感。

　高家風烹製〈獨菇求敗〉是將猴頭菇以日本料理中慣用的「殺青」手法，將猴頭菇先以洗米水殺青後，再用黑胡椒、香料、蛋白醃製兩小時，然後再蒸兩小時，藉蛋白質分解凝固使之塑成球形。然後再香煎，最後放入烤箱收乾表面、保存汁液。出菜時淋上以烤蔬菜高湯與黑胡椒熬製的黑胡椒醬成菜。這猴頭菇的口感彈Q緊實且味道濃郁鮮香，好吃極了。高家風表示，為了讓猴頭菇達到此一「境界」，〈大蔬無界〉的廚藝團隊花了無數時間、用了近一公噸猴頭菇不斷試做，最後才得到了此一方法。

　高家風也善於利用食材與生俱來的「特質」增益菜餚的形色味。如〈大蔬無界〉的鎮店招牌菜式〈十八味福壽全〉，高家風即用了台灣南瓜與日本南瓜與蔬菜高湯熬成黃金湯，用南瓜入湯，是藉油澱粉質使湯質稠濃，台灣南瓜是取其甜，日本南瓜則是取其香。而這道「素食佛跳牆」的豐富口感則是靠猴頭菇、山藥、黃耳、湘蓮、人蔘果、竹蓀、腐竹與竹笙等食材同烹共煨創造。

　台灣的素食人口很多，食蔬的朋友也與日俱增，但台灣素菜館或蔬食餐廳所用食材多以豆類加工品或菇蕈為主，且烹調料理手法亦侷限在蒸、煮與炒等範圍。如今〈大蔬無界〉廚藝團隊來台與〈蘭餐廳〉法籍主廚聯手獻藝，不只顛覆了一般人腦中「蔬食多數味平淡」刻板印象，中西廚團同場競技，也為「蔬食還能怎麼做？」激盪出許多新的火花。更重要的是，經過交流與啟發，〈蘭〉餐廳決定自10月起亦推出一套全新蔬食菜單啦！