慢工細活意難忘，家常菜味不尋常

　台北市民生社區富錦街靠三民路口的〈餅王〉餃子蔥油餅店門口，屋簷下架子上晾著一串串的臘腸與臘肉，那臘肉上還長著一顆顆的疙瘩，湊近了瞧，原來那是醃臘肉用的花椒，肉上還沾附著像星星狀的八角，在高度現代化台北都會，這景象，實在難得。〈餅王〉老闆「寶哥」說，快過年了，現在若不加緊趕工，老客人若買不到這些個〈臘腸〉、〈臘肉〉，或是〈燻魚〉、〈馬祖紅糟肉〉與〈獅子頭〉這些年菜，「恐怕會挨罵呀！」

〈餅王〉的年菜其實很「家常」，都是外省味的家常菜，論精緻，當然沒辦法和國際觀光飯店或高檔餐廳外賣的年菜相比。論包裝，也或許比不上打著「名店招牌」，卻委外由中央廚房生產包裝年菜並論。但若論「味道」，寶哥可就自豪了，因為這些年菜都是寶哥寶嫂用老方法做出的老味道，老客人細嚼慢嚥，嘗的是「老時光、舊時味」，所以受到歡迎。

　年菜商機大，除了觀光飯店、中西餐廳都會推出菜外賣，連百貨公司、大賣場和便利超商都來搶市。「大家一起來」的現象叫「流行」，大家有志一同地都賣〈佛跳牆〉、〈鮑魚花膠雞湯〉，這市場就「俗」了。不過，這也加大了〈餅王〉手工年菜與市場年菜的「逆差」，讓他們家的外省年菜反而「清新」。

　「咱們做的臘腸、臘肉買回家後一定得冷凍」，寶哥說，自己做的臘腸臘肉完全不加人工添加劑或硝鹽，所以不必擔心食安，但卻要冷凍保存。這〈臘腸〉是用豬後腿肉切成丁塊，再用醬油、鹽、糖和高粱酒提味後灌入腸衣，然後看天氣風乾5天至一星期後再冷凍。買回家要吃時，可煎可烤、亦可蒸可炒，味道不死鹹且帶著一股淡淡甜味，口感也不死硬，除了配飯、更適合下酒。寶哥說，這灌臘腸的肉，「只能切不能剁」，剁了，口感就差了。

　那表面沾著花椒與八角的〈臘肉〉，是用黑毛豬的五花肉，帶著皮切成了厚條狀，經醃漬與風乾做成。因醃時不像江浙的〈風肉〉會加醬油，故走水蒸過後的肉色粉嫩。考慮到環保，這家常〈臘肉〉其實沒有煙燻過，但吃來起味道帶著一股淡淡的〈煙燻火腿香〉。同時，鹹香中帶有甘甜味。

　〈餅王〉的〈燻魚〉也好吃。這〈燻魚〉和〈臘肉〉一樣其實都沒有「燻」過，草魚厚切成塊後先炸過再以醬汁煮過再浸泡。醬汁是用醬油、糖、醋、八角、黑胡椒與甘草熬煮成，魚在醬煮、浸泡後，再紅燒一次收汁，所以完全入味，吃來味道糖醋比例剛剛好，且魚肉濕潤不乾不柴，一份10片880元。

　〈餅王〉的〈馬祖紅糟肉〉非常值得推薦，溫體黑毛豬五花肉肥瘦比例適中，清乾淨後用馬祖紅糟加了老酒和冰糖浸泡，俟入了味再先蒸再煎熟。經酒糟浸漬的肉質非常柔嫩，微微的甜中帶著淺淺酒香，口感與風味卻勝過路邊攤上那紅紅的〈台式叉燒〉不知凡幾。

　〈餅王〉的〈白菜獅子頭〉與〈紅燒牛腩〉有「媽媽的味道」，獅子頭用豬後腿肉絞肉，加了蔥、薑、蛋、糖、鹽、醬油與麻油調味，並加了豆腐，拍打出筋再炸過，然後再與白菜一起燒煮，每顆個頭壯碩、口感柔嫩。 而用澳洲牛肋條烹製的〈紅燒牛腩〉，是牛肉先汆燙、炒過後再用醬汁紅燒，成菜後口感柔嫩中帶韌勁，且非常入味，買回家後可直接熱吃食用，也可以再加入紅、白蘿蔔和馬鈴薯再煮。

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餅王

地址︰台北市松山區富錦街484號

電話：02-2749-3638