Forchetta火氣大餐廳開賣 台灣食材變身地中海料理

　立足台北都會食壇12年，並以精湛地中海料理躋身一線餐飲名店的〈Forchetta〉餐廳，農曆年前遷至台中擴大營業，經過「幾個月試賣」後，終於在本周正式開幕。和台北老店相比，位在台中七期、被豪宅包圍的新餐廳，營業面積大了、廚房也大了，餐廳並有戶外空中花園讓客人休憩、品酒，主人兼主廚Max曾士弘更在這裡種植了各式蔬菜和食用花卉，作用烹調料理時用的食材。 　離開了車馬喧囂的台北來到了新環境，Max的心情顯然跟著氣候改變而更加豁然開朗，而經他詮釋演繹的菜餚形色味也更加繽紛且洋溢著地中海式的熱情。只是，Forchetta的中文「叉子」雖然在台北用了10多年，卻一直沒正式去登記，如今居然在台中被其它餐廳搶先用了。Max索性就用諧音給餐廳取了新的中文名〈火氣大〉，初聽乍看雖很難跟地中海餐廳產生聯想，但卻很好記哩。

Max學的是醫科，卻對烹調料理充滿熱情與創意，故而選擇走上創業開餐廳這條路。因為無師自通，所以網路上曾有人稱他「怪醫大廚」。其實，Max性格並不古怪，只是他很「省話」，不像很多廚師廚藝不怎麼樣，打屁哈拉卻是一流。

　除了從書本上吸收廚藝新知新訊，Max每年都會到國外「遊學」，到西班牙、義大利或法國著名餐廳「吃飯學藝」。從〈Forchetta〉最早開設至今，每隔3、4年餐廳就會有一次重大改變，每次改變，Max也總是能跟上「食代」的潮流，提供別的餐廳沒有的用餐體驗。

　約莫自6、7年前開始，〈Forchetta〉就已成功轉型為一Fine Dining餐廳，且主攻自然健康的地中海料理。問Max今昔料理有何不同？他說，以前自己做的是「地中海料理」，如今則是「地中海台灣料理」。原因是，Max用了更多台灣食材入饌詮釋地中海的味道，這樣的料理觀，加上自闢菜園種植食材並取之入饌，其實正是當代國際餐飲業界時下最流行的趨勢。

　於是，東北角的小卷、澎湖的生蚵、彰化蛤蜊、南投的白蘆筍，以及斗南牧場養的溫體屠宰台灣牛等，全都有了「地中海表情」，非常耐人尋味。

　Max烹調菜餚的技法多變且純熟，呈盤亦搶眼吸睛，即便是受過完整廚藝訓練的科班廚師，也不見得有Max這等火候。而他勝過外籍名廚的強項是，他花了大量時間尋找台灣優質食材，並以精湛廚功演繹成美味菜餚，透過他的廚功詮釋，食客可以透過口舌領略「台灣好」。

　以台灣牛為例，雖然肉質清甜軟嫩，但產量少，加上處理工序較中餐麻煩得多，過去在台灣幾乎沒有一個義法西餐廳用台灣牛肉入饌。如今Max卻找到了斗南牧場產的溫體屠宰台灣牛，請生產者在「黃金6小時」內送到〈Forchetta〉的廚房，然後以地中海料理手法作出形色味皆魅人的不同菜式，非常讓人驚艷激賞。

　Max將台灣牛的菲力部位以精湛刀工精進成塊香煎後，與法國進口鵝肝搭配，再用台農與自家種植的櫛瓜、珍珠洋蔥、栗子南瓜和上面有豆豉提味的荸薺組成成菜，除呈盤繽紛悅目，台灣牛的鮮嫩口感與清甜味道，更讓人難忘。

　清涮台灣牛肉是造訪台南的必嘗美味，Max在開幕菜單中，則是將台灣牛的肩胛心部位和牛肝切成薄片，汆燙後與芝麻葉、宜蘭產的膽肝、西班牙紅胡椒立搭配，再用帕瑪森起司、橄欖油、香檳檸檬醋和一點點瑪德拉醬油提味，鹹香鮮的醬汁與粉嫩清甜的台灣牛肉片共濟激盪，除了美絕妙絕，更為台灣牛肉在西餐中找到了新的創作可能。

　〈燉牛頰〉在義法餐廳中很受歡迎，但過去異國餐廳多用Prime級美牛或澳洲和牛表現這道菜，而在〈Forchetta〉，Max則一樣是用台灣斗南產的台灣牛牛頰部位，用醬汁調味後以小火慢燉16至18小時成菜，上桌後牛頰入味至極，口感腴嫩酥化、較咬即斷，也非常美味。

　〈Forchetta〉只供應套餐，中午套餐800元起，內容包括2前菜+1主菜+甜點與飲料，晚間套餐則無固定菜式，完全視當天市場有何新鮮食材決定內容，通常有7、8道菜式，每人3,000元起跳，而且一定要預約。

INDEX

Forchetta火氣大

　地中海料理

地址︰台中市西屯區惠中七街36號2樓

電話︰(04)2255-8111